Rezeptsammlung Kartoffel - Rezept-Nr. 4605

Rascasse mit Kartoffelschuppen

( 4 Portionen )

Zutaten


		FISCH
800	Gramm	Filet vom Rascasse, Gräten
		-- und Kopf separat
3		Eiweiss
2		Festkochende Kartoffeln
4		Blaü Kartoffeln
		Öl und Butter zum Braten
		Salz und weisser Pfeffer

		FISCHFOND
1	kg	Gräten und Kopf separat
1 1/2	Ltr.	Wasser
150	ml	Weisswein trocken
100	Gramm	Gemüse wie:
		-- Petersilienwurzel,
		-- Sellerie, Lauch (nur das
		-- Weisse)
		Champignon
3	Stängel	Petersilie
5		Weisse Pfefferkörner
1		Lorbeerblatt
2		Nelken

		ROTWEINSOSSE
150	ml	Fischfond
50	ml	Geflügelfond, hell
150	ml	Rotwein
50	ml	Roter Portwein
1	Teel.	Tapiokastärke
50	Gramm	Butter, kalt, gewürfelt
		Salz, weisser Pfeffer

		RAHMKRAUT
50	Gramm	Gänsefett
1		Zwiebel
600	Gramm	Rohes Sauerkraut
150	ml	Weisswein
100	ml	Birnensaft
		Lorbeer
		Nelke
		Wacholderbeeren
4		Birnen
100	ml	Sahne
1	Essl.	Pinienkerne

Zubereitung

Fische filetieren und die Haut entfernen. Fischfilets auf ca. 150 g portionieren und die Gräten ziehen. Fischgräten, Kopf und evtl. Abschnitte von Fischfilets grob zerteilen und unter fliessendem Wasser abspülen. Fischgräten mit kaltem Wasser ansetzen, zum Siedepunkt bringen und mit einer Schaumkelle den (wenn vorhandenen) grauen Schaum abschöpfen (Nicht kochen, da sonst der Fond trübe wird). Weisswein, Gemüse und Gewürzsäckchen hinzugeben. 20-30 Min. am Siedepunkt ziehen lassen. Danach den Fond durch ein Passiertuch giessen.

TIPP: Für dieses Gericht wird nur 150 ml Fond benötigt. Den restlichen Fischfond kann man als Eiswürfel gefrieren, in Einweckgläsern einkochen oder vakuumieren und für viele andere Rezepte verwenden!

In einem Topf das Gänsefett erwärmen. Zwiebel in feine Würfel geschnitten in dem Fett ohne Farbe anschwitzen. Sauerkraut zuvor unter fliessendem Wasser etwas abspülen und zu den Zwiebeln geben. Weisswein und Birnensaft auffüllen, Lorbeer, Nelke und Wacholderbeeren im Gewürzsäckchen zufügen und bei geschlossenem Deckel 15 Minuten langsam gar kochen. Geschälte Birnen mit einer Gemüsereibe zu dem gegarten Sauerkraut raspeln. Sahne zufügen und kurz kochen lassen. Zum Schluss kann man ein paar Pinienkerne zur Verfeinerung zugeben.

Fischfond auf ein Drittel einkochen. Geflügelfond, Rotwein und Portwein zugeben und erneut um ein Drittel einkochen. Mit angerührter Tapiokastärke binden. Die Butter mit unterschwingen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln auf dem Gemüsehobel in 1-2 mm dicke Scheiben hobeln. Mit einem Ausstecher kleine Schuppen daraus ausstechen. Das Eiweiss mit einem Schneebesen kurz aufschlagen. Die Kartoffel-Fischschuppen durch das Eiweiss ziehen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Fischfilets auf der ehemaligen Hautseite damit belegen. Die Fischfilets in einer beschichteten Pfanne mit Etwas Öl auf der Kartoffelseite anbraten. Mit einer Palette wenden und 3 Minuten im Ofen unter der Zugabe von etwas Butter, bei 180 GradC fertig garen.

Kraut in der Mitte des Tellers anrichten, Fischfilet in die Mitte legen und aussen herum die Sosse giessen.

http://www.swr-online.de/einfach-köstlich/rezepte/se/2001/11/15/ind ex.html

,AT Christina Philipp ,D 14.11.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von:

Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Einfach Köstlich!,
SWR 15.11.2001;
Rezept von Frank Seimetz
Erfasst von Christina
Phil

Vorheriges Rezept (4604)

Zurück zum Inhaltsverzeichnis

Nächstes Rezept (4606)