Zutaten
| | | | Rotkraut |
| | | | Rotkohl |
| | | | Rotkabis |
| | | | Blaukraut |
| | | | Roter Kappes |
| | | | Chou-rouge |
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| | | | KOMPILIERT VON |
| | | | Rene Gagnaux |
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Zubereitung
Rotkraut. Rotkohl, Blaukraut: Kopfkohl von rotbläulicher Farbe mit glatten Blättern, ursprünglich in China beheimatet. Er wird meist nudelig geschnitten und unblanchiert mit Schweine- oder Gänseschmalz, Speck- oder Schinkenabschnitten, Zwiebeln, Äpfeln u.a.m. gedünstet. Durch Säurezugabe geht blaü Farbe in Rot über (blauroter Farbstoff Anthozyan). Garzeit: etwa 1 1/2 Stunden. Achtung: keine Gefässe aus Aluminium verwenden! Rotkohl verfärbt sich beim Kochen in Alupfannen blaugrau und bekommt einen leichten Metallgeschmack. Berliner Art: überbrüht, abgetropft, mit Apfel- und Zwiebelscheiben, in Gänseoder Schweineschmalz angeschwitzt, in Bouillon mit Salz, Zucker, Piment, eine Prise Zimt und Essig gewürzt, gedünstet; mit Stärke gebunden, kurz vor dem Garwerden etwas Johannisbeergelee beigefügt. Brasilianische Art: in Bouillon mit gehackten Zwiebeln, Speckwürfeln und einem Stück fettem Schweinefleisch gedünstet; beim Anrichten das tranchierte Fleisch auf das Kraut legen. Deutsche Art: Nudelig fein geschnitten, überbrüht, in Gänse- oder Schweineschmalz (mit gehackten Zwiebeln und Apfelscheiben) und Bouillon gedünstet, mit Salz, Piment, Wacholderbeeren, Zucker und Essig gewürzt. Elsässische Art: Mit Schweineschmalz, Wacholderbeeren und gehackten Zwiebeln in Riesling gedünstet. Oder: In Rotwein und Schweineschmalz mit Zwiebelscheiben und Schinkenabschnitten gedünstet, mit gedünsteten Maronen garniert. Flämische Art: Nudelig geschnitten, überbrüht, in Butter mit gehackten Zwiebeln und Apfelscheiben, Essig, Salz und eine Prise Zucker gedünstet. Griechische Art: Nudelig geschnitten, in Hammelfett mit gehackten Zwiebeln, nudelig geschnittenen Kopfsalat, grünen Erbsen, gewürfelten roten Paprikafrüchten, einer geräucherten Wurst und wenig Hammelbrühe gedünstet; beim Anrichten mit der in Scheiben geschnittenen Wurst belegt. Holländische Art: Gehackte, in Butter angeschwitzte Zwiebeln, mit etwas Wasser angegossen, grobgehacktes Rotkraut und einige Apfelwürfel beigefügt, mit Salz, Zucker, Zimt, Piment, Muskatnuss, gestossenen Nelken und Essig gewürzt und gar gedünstet. Limousiner Art: Mit Bouillon und Schweineschmalz gedünstet, garniert mit (im Schweineschmalz) braungedünsteten Maronen. Oder: die rohe Kastanien werden mitgekocht. Pommersche Art: Geschnitten, abgebrüht, mit Apfelscheiben, Schweineschmalz und Kümmel gedünstet, mit Salz, Zucker und Essig gewürzt. Russische Art: Geschnitten, vermischt mit Zwiebelscheiben, Streifen von Petersilienwurzeln und Knollensellerie, mit fetter Brühe aufgegossen, mit Essig, Zucker, Salz, Piment und Nelken gewürzt; gedünstet, mit Maisstärke gebunden. Valencienner Art: Mit Bouillon und Schweineschmalz zusammen mit Apfelscheiben und gebratenem Speckwürfeln gedünstet; mit gebratenen Chipolata-Würstchen angerichtet. Westfälische Art: Geschnitten, gebrüht, in Butter mit angebratenen Zwiebelscheiben, Bouillon, etwas Rotwein und einem Schinkenknochen gedünstet; mit Essig gewürzt.
Stichworte: Rotkohl, Frisch
:Stichwort : Gemüsegerichte
:Stichwort : Kartoffel
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