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Zutaten
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ZubereitungFuer die Knoedel, die rohen Kartoffeln schaelen, grob reiben und in eine Schuessel mit viel Wasser geben. Umruehren, damit sich ein weisser Film Kartoffelstaerke auf dem Wasser bildet. Den Schuesselinhalt in ein Sieb umschuetten, die Kartoffelmasse in ein Tuch wickeln und gut auspressen.Die geriebenen Kartoffeln in einen Kuechenmixer geben, diesen mit Wasser auffuellen, alles kurz durchmixen, abschuetten und wieder in einem Tuch gut auspressen. Man kann zum Puerieren auch einen Handmixer verwenden. Es geht darum, die Kartoffelmasse in ihrer Konsistenz noch feiner zu machen und die restliche Staerke auszuwaschen. Milch und Butter aufkochen, das Gemuesebruehenpulver zugeben und den Griess so lange untermischen, bis der Brei dick wird und am Topf ansetzt. Den Topf vom Herd nehmen, und den Brei etwas abkuehlen lassen. Die Eigelbe einarbeiten. Den Griessbrei auskuehlen lassen. Die geriebenen Kartoffeln dazugeben, und alles zu einem glatten Teig verruehren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Teig zu Kugeln formen, und die Kloesse in leicht kochendes Wasser geben. Die Temperatur bis kurz vor den Siedepunkt herunterregeln. Die Kloesse sind fertig, wenn sie an die Wasseroberflaeche aufsteigen. Die Knoedel kann man bis zum Servieren einfach im heissen Wasser lassen. Die Rouladen klopfen, mit wenig Salz, aber reichlich grobem Pfeffer wuerzen und eine Seite mit Senf bestreichen. In die Mitte der Rouladenscheibe legt man jeweils einen Streifen Speck, eine Viertel-Gurke, einen Thymianzweig und eine halbe Stange Staudensellerie. Die Rouladen wickeln und mit einem Faden zusammenbinden. Alternativ kann man auch einen Zahnstocher zum Verschliessen der Rouladen verwenden. Die Rouladen und eine grob gewuerfelte Zwiebel im heissen Butterschmalz rundum anbraten. Die zweite Zwiebel, grob geschnitten, zugeben und ca. 30 Minuten im offenen Schmortopf braten lassen. Die Rouladen dabei immer wieder wenden. Anschliessend mit Rotwein und Bruehe abloeschen, das Lorbeerblatt und Piment dazugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten schmoren. Danach die Rouladen herausnehmen und warm stellen. Im Schnellkochtopf gelten andere Garzeiten: etwa 10 Minuten im offenen Topf braten, dann abloeschen und den Topf verschliessen und 15 Minuten unter vollem Dampfdruck schmoren lassen. Die Sosse durch ein Sieb passieren. Zum Binden, das Mehl mit der Butter in einer Tasse glattruehren wahlweise Mehl mit 1-2 El Rotwein, unter die Sosse mischen und kurz aufkochen lassen. Vor dem Servieren der Rouladen die Faeden abschneiden und dann auf einem Teller mit den Kartoffelkloessen und der Sosse anrichten. |
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