Rezeptsammlung Kartoffel - Rezept-Nr. 5024

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Scampi im Kartoffelhemd auf Bouillabaise-Jus

( 4 Portionen )

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Zutaten

12   Frische grosse Scampi
    -- ausgelöst und entdarmt
3 groß. Kartoffeln Granola oder
    -- Urgenta
    Salz
    Pfeffer
    Limonensaft
150 Gramm  Seezungenfilets
10 Ltr. Doppelrahm
1   Eiweiss
20 ml  Noilly Prat
12   Dicke Schnittlauchstengel

   BOUILLABAISE-JUS
200 Gramm  Gemüsewürfeli
    -- von Lauch,
    -- Karotten, Sellerie,
    -- Kartoffeln, Artischocken,
    -- roten und gelben
    -- Peperoni
20 Gramm  Schalotten
    -- gehackt
    Knoblauchbutter
20 Ltr. Fischfond
2 Essl. Olivenöl
1 Schuss  Safran
    Safranfäden
    Blättchen Thymian
    Salz
    Pfeffer
2 Essl. Schlagrahm
    Kerbel
    -- oder Basilikum
 

Zubereitung

Scampi mit Salz, Pfeffer und Limonensaft marinieren.
 
Die geschälten Kartoffeln auf einer Aufschneidmaschine oder von Hand in Millimeter dünne Blätter schneiden.
 
Seezungen in kleine Würfel schneiden, kurz anfrieren lassen, dann mit dem Eiweiss und Noilly Prat fein mixen. Diese Masse auf Eis mit dem Doppelrahm zu einer homogenen Masse verarbeiten und abschmecken.
 
Die Scampi mit der Seezungenmasse einstreichen und in die Kartoffelblätter einrollen. Schnittlauchstengel blanchieren, die Rollen mit je einem Schnittlauch in der Mitte binden, mit flüssiger Butter bestreichen und im Dampf zehn Minuten garen.
 
Bouillabaise-Jus
 
Schalotten und Gemüsewürfeli im Olivenöl andünsten und mit dem Fischfond ca. zehn Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer, Thymian, Knoblauchbutter und Safran würzen. Gut durchkochen, abschmecken und mit dem Schlagrahm verfeinern. Am Schluss mit den Safranfäden bestreuen.
 
Anrichten
 
Bouillabaissesauce auf den Teller geben und den Scampi darauf legen. Mit einer Scampizange und einigen Kerbel- oder Basilikumblättchen dekorieren.
 
,AT Rene Gagnaux ,D 11.12.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von: Rene Gagnaux ,NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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