Zutaten
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| | | | LIMONEN KARAMEL VINAIGRETT |
| | | | Saft und Zesten von |
| 1 | | | Limone |
| 50 | Gramm | | Zucker |
| 200 | ml | | Geflügelbrühe |
| 100 | ml | | Öl |
| 100 | ml | | Weissweinessig |
| | | | Salz, Pfeffer |
| 50 | Gramm | | Stärke |
| 2 | | | Schalotten |
| 1 | Zweig | | Thymian |
| 1/2 | | | Knoblauchzehe |
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| | | | BLATTSALATE |
| 50 | Gramm | | Radiccio |
| 50 | Gramm | | Romana/Lattich |
| 50 | Gramm | | Frisée |
| 50 | Gramm | | Batavia |
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| | | | GEBRATENER SPARGEL |
| 150 | Gramm | | Grüner Spargel |
| 1 | Teel. | | Akazienhonig |
| 1/2 | | | Zitrone |
| 1 | Essl. | | Olivenöl |
| | | | Salz, Pfeffer |
| 20 | Gramm | | Zucker |
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| | | | CARPACCIO |
| 240 | Gramm | | Wildlachsfilet |
| 1 | Essl. | | Olivenöl |
| | | | Salz, Pfeffer |
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Zubereitung
Mit dem Zucker goldbraunen Karamel herstellen, mit Limone ablöschen, mit Brühe auffüllen. Weißweinessig und Öl hinzugeben, ebenso die in Streifen geschnittenen Schalotten sowie Thymian und Knoblauch. Die Zutaten kurz aufkochen lassen, mit Stärke binden, so daß die Konsistenz leicht sämig ist.Dann die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Erst zum Schluß die geriebene Limonenschale hinzugeben.Die Salat-Vinaigrette erkalten lassen. Die Salate waschen und kleinzupfen. Den Spargel von den kleinen schuppenartigen Blättchen befreien und 1 cm vom Stiel abschneiden, da dieser holzig sein könnte. Spargel mit schräger Messerführung in kleine Stücke schneiden, mit Olivenöl kross anbraten, mit Zucker bestreuen, anschließend Akazienhonig und den Saft einer halben Zitrone zur Geschmacksverfeinerung hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Lachsfilet in vier gleichgroße Stücke schneiden und zwischen 2 Klarsichtfolien mit etwas Olivenöl plattieren. Kurz vor dem Anrichten von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Der kleingezupfte Blattsalat wird mit dem gebratenen Spargel und etwas Limonen-Karamel-Vinaigrette vermischt in einem tiefen Teller angerichtet undmit dem frischen Wildlachs-Carpaccio bedeckt. Dieses noch mit Vinaigrette beträufeln und mit Kerbel ausgarnieren. :Quelle
: Harald Rüssel / SWR 04/1999 :Erfasser : Hein Rühle Stichworte: Lachs, Spargel
:Stichwort : Gemüsegerichte
:Stichwort : Kartoffel
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