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Zutaten
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Zubereitung- Erfasst von Rene GagnauxDie grossen Köpfe heissen - je nach Gegend - meist Weisskohl oder Weisskabis, aber auch Weisskraut, Kabis, Kappes, oder ganz einfach Kraut. Weisskohl ist unter verschiedenen Kulturformen bekannt. Man unterscheidet zwischen frühen und späten Sorten, solchen, die eher zum Lagern geeignet sind, und dem Einschneidekohl zur Herstellung von Sauerkraut: in irgendeiner Form ist Weisskohl das ganze Jahr über erhältlich. Spitzkohl, zugespitzte Köpfe, nur im Frühjahr; Frühjahr-/Sommerkohl, runde, grüne Köpfe; Winterkohl, runde, weisse Köpfe, lagerfähig bis April. Das Gemüse ist nicht nur billig und vielseitig verwendbar sonden auch, wenn es nicht zerkocht wird, ausgesprochen gesund. Weisskohl enthält eine Menge Vitamin C, Vitamin B, grosse Anteile Eiweiss, Kalium, Kalzium und Natrium. Da der Natriumgehalt fast doppelt so hoch ist wie bei anderen Kohlsorten, sollte man den Weisskohl bei der Zubereitung nur sparsam salzen. Und nicht zuletzt ist er reich an Ballaststoffen und arm an Kalorien. Die einen meiden allerdings den Weisskohl wegen seines schlechten Rufs als Gefängnis- und Arme-Leute-Kost, die anderen wegen der Verdauung. Allen kann ber geholfen werden! Er ist in der Tat nicht unbedingt leicht verdaulich, und darum sollten Leute mit empfindlichem Magen das Gemüse entblähen: kurz in Salzwasser sieden, das Wasser abgiessen und erst dann mit der eigentlichen Zubereitung beginnen. Ein paar dem Kochwasser beigegebene Kamillenblueten sind ausserdem sehr wirksam. Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass der Kohlkopf fest und kompakt geformt ist. Die äusseren Blätter sollten keine Makel aufweisen; denn sie enthalten mehr wichtige Inhaltsstoffe als die inneren Blätter. Je nach Grösse wird der Kohlkopf halbiert oder geviertelt, ein angeschnittener Kopf lässt sich, wenn die Schnittfläche abgedeckt ist, einige Zeit im Kühlschrank aufbewahren. Danach die Strunkteile entfernen und die Kohlteile kleinschneiden oder -hobeln. Für Rouladen wird der Kohl nicht zerteilt, sondern es wird lediglich der Strunk mit einem langen, spitzen Messer kegelförmig herausgeschnitten. Kochtip: Weisskohl immer zugedeckt und bei kleiner Hitze garen. Darauf achten, dass er so kurz wie möglich im Topf ist. Ausnahme: Wenn er mit Säure (Wein oder Zitronensaft) gegart wird, braucht er länger, bis er weich ist. Von dieser Empfehlung würden unsere Vorfahren wenig halten: Als die Schweizerinnen noch auf dem Holzherd kochten, kannte man hierzulande den Chiletopf, den die Hausfrau vor dem sonntäglichen Kirchgang mit Kohl, Kartoffeln und Schwinigem ansetzte, und der nach der Rückkehr dank dem obligaten Schwatz nach der Predigt hatte er seine zwei Stunden Schmorzeit - durchgegart zum Essen einlud. Wer je Gelegenheit hatte, koreanisch zu essen, der kennt bestimmt kim chi - in Essig eingelegter Kohl, mit Rettich, Gurke oder Grüngemüse, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Sardellen und Chili. Die Geschichte besagt, dass diese Spezialität ursprünglich aus China stamme. Im 3. Jahrhundert v. Chr., als die Grosse Maür errichtet wurde, ernährten sich die chinesichen Bauarbeiter im Sommer von gekochtem Reis und Kohl, im Winter von gekochtem Reis und in Essig eingelegtem Kohl. Auch zu uns kam dies, wenn auch in sehr abgeänderter Form: Die Grosse Maür hielt die Mongolen nicht davon ab, in China einzufallen. Zu ihrer Beute soll auch das Rezept für sauer eingelegten Kohl gehört haben. Als sie schliesslich nach Europa gelangten, sollen sie das Rezept mitgebracht haben. Irgendwo in Osteuropa entdeckte man, dass gehobelter Kohl auch ohne Essig natürlich gärte, wenn man ihn leicht salzte; und man nannte dies Sauerkraut. Sauerkraut, vor allem roh gegessen - um die Milchsäurebakterien, auf deren Konto ein guter Teil der positiven Wirkungen des Sauerkrautes geht, zu erhalten -, ist bekömmlicher als Weisskohl. Stichworte: Frisch, Weisskohl :Stichwort : Gemüsegerichte :Stichwort : Kartoffel |
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