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Zubereitung- Zwiebeln, Landhausküche- Autorin: Jesse Ziff Cool - Carlsen Verlag ISBN - 3-551-85027-5 Erfasst: - Viviane Kronshage AUSWAHL UND LAGERUNG: HAUSHALTSZWIEBELN: Herbstzwiebel, Lagerzwiebel: Man sollte immer schwere Zwiebeln ohne Spuren von Matschigkeit oder Schimmel wählen. Die Aussenhaut sollte trocken und papieren sein. Der Geruch sollte schwach, keinesfalls stechend sein. Schon keimende Zwiebeln sollten Sie nicht kaufen, sie sind zu lange oder falsch gelagert worden. Winterzwiebeln kann man an einem kühlen, trockenen Ort monatelang lagern. Sommerzwiebeln: Die saftigen Sommerzwiebeln sind empfindlich, werden schnell matschig und verderben leicht. Auch hier sollte man feste, unverletzte Exemplare wählen. Man lagert sie am besten im Kühlschrank. Gemüsezwiebeln: Diese grossen, saftigen Zwiebeln kommen meist aus Spanien. Sie sind weniger scharf als ihre kleinen Verwandten und daher besonders gut zum Rohessen oder für milde Gerichte geeignet. Sie lassen sich auch sehr gut füllen. FRÜHLINGSZWIEBELN: Feste Zwiebeln mit unverwelktem Grün und frischen Wurzeln wählen. Man bewahrt sie in einem feuchten Tuch oder einem Plastikbeutel im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu 5 Tage auf. PERLZWIEBELN: Gleichmässige, feste Zwiebeln wählen, die für ihre Grösse schwer und voller Wasser sind. Sie halten sich im Kühlschrank bis zu einem Monat. SCHNITTLAUCH: Die Halme sollten fest und grün sein und möglichst an der Wurzel noch feucht. Man bewahrt sie am besten in einem Glas mit kaltem Wasser auf. Schnittlauch und Knoblauchgrün sollten immer nach Zwiebel oder leicht nach Knoblauch riechen. Ein Sonderfall ist das Knoblauchgrün, das man manchmal auf Bauernmärkten bekommt und das stark nach Knoblauch riecht. KNOBLAUCH: Die einzelnen Zehen sollten fest und saftig sein und beim Drücken nicht nachgeben. Die Aussenhülle sollte papieren-trocken sein und keine feuchten Stellen zeigen. Grosse Knollen sind praktischer, aber wichtiger als die Grösse sind Frische und Aroma. Er sollte niemals neben anderen Lebensmittelgelagert werden, da diese den strengen Knoblauchgeruch sofort annehmen. Auch gut: in Zöpfen oder in einem Körbchen luftig aufhängen. FRISCHER KNOBLAUCH ist gerade geernteter. Die äusseren Häute sind noch nicht getrocknet, auch die Zehen sind meist noch nicht deutlich ausgebildet. Hier sollte man feste Exemplare mit frischen Schnittstellen auswählen. Sie werden wie Frühlingszwiebeln aufbewahrt. PORREE: Porree sollte fest und saftig sein. Wenn er braune oder weiche Stellen hat, ist er schon alt. Die Aussenblätter sollten keine Risse oder Kerben haben. Dünne Stangen sind besser als dicke, die oft trocken und zäh werden. Porreimmer ungewaschen lagern. Nur grobe Schmutzspuren abwischen und den Porree, in ein feuchtes Küchetuch gewickelt, im Gemüsefach lagern. SCHALOTTEN: Schalotten sollten immer glatt und rund sein und feste Aussenhäute haben. Wenn sie schon austreiben, sind sie alt. Die beste Sorte: graue Schalotten aus Frankreich mit kalkig-grauer Aussenhaut. Man lagert sie am besten kühl und trocken in einer Papiertüte. GESUNDHEITLICHER WERT: Seit Jahrtausenden werden die Pflanzen der Allium-Famile wegen ihrer stärkenden und heilenden Qualitäten geschätzt. Doch bisher war der Glaubean diese Qualitäten vor allem in Überlieferungen und bei Vertretern der homöopathischen Medizin zu finden. Inzwischen hat man wissenschaftlich nachweisen können, dass eine Reihe von Stoffen, die in Zwiebeln vorkommen (vor allem Allicin), die Heilung von Blutkrankheiten unterstützen. Zwiebeln, Schalotten, Lauch, Schnittlauch und Knoblauch haben, wenn sie regelmässiger Bestandteil der Ernährung sind, eine ausgeprägt blutdrucksenkende Wirkung; ausserdem können sie die Fliessfähigkeit des Blutes verbessern. Zwiebeln haben eine desinfizierende Wirkung, können bei Erkältungen und Asthma sachleimlösend wirken. Eine quer aufgeschnittene Zwiebel, auf einen Wespenstich gehalten, lindert die Schmerzen und kann bei Schnittwunden blustillend wirken. spuren abwischen und den Porree, in ein feuchtes Küchetuch gewickelt, im Gemüsefach lagern. SCHALOTTEN: Schalotten sollten immer glatt und rund sein und feste Aussenhäute haben. Wenn sie schon austreiben, sind sie alt. Die beste Sorte: graue Schalotten aus Frankreich mit kalkig-grauer Aussenhaut. Man lagert sie am besten kühl und trocken in einer Papiertüte. GESUNDHEITLICHER WERT: Seit Jahrtausenden werden die Pflanzen der Allium-Famile wegen ihrer stärkenden und heilenden Qualitäten geschätzt. Doch bisher war der Glaubean diese Qualitäten vor allem in Überlieferungen und bei Vertretern der homöopathischen Medizin zu finden. Inzwischen hat man wissenschaftlich nachweisen können, dass eine Reihe von Stoffen, die in Zwiebeln vorkommen (vor allem Allicin), die Heilung von Blutkrankheiten unterstützen. Zwiebeln, Schalotten, Lauch, Schnittlauch und Knoblauch haben, wenn sie regelmässiger Bestandteil der Ernährung sind, eine ausgeprägt blutdrucksenkende Wirkung; ausserdem können sie die Fliessfähigkeit des Blutes verbessern. Zwiebeln haben eine desinfizierende Wirkung, können bei Erkältungen und Asthma sachleimlösend wirken. Eine quer aufgeschnittene Zwiebel, auf einen Wespenstich gehalten, lindert die Schmerzen und kann bei Schnittwunden blustillend wirken. ber gelagert. Im Laufe der Zeit verliert er an Aroma und Schärfe. Zu Frühlingsbeginn kommt der JUNGE KNOBLAUCH mit seinen weichen Häuten auf den Markt, und dann sollte man ihn verwenden. Junger Knoblauch ist milder als alter, ausgereifter. RIESENKNOBLAUCH: Ein Verwandter des Porrees, mit Riesenzehen, die aber milder sind als der übliche Knoblauch. Bei uns praktisch nicht zu finden. Racambole: Knoblauch mit rosa Häutchen, der unter Kennern als der beste derWelt gilt. PORREE (Allium Porrum): Porree gibt es inzwischen zu jeder Jahreszeit. Er ist milder im Aroma als Zwiebeln und Knoblauch. Bei uns wird er vor allem als Bestandteil von Suppengrün verwendet, doch lernt man auch hier qzunehmend den delikaten Geschmack des Porrees als Gemüse schätzen. e kommt nach oben, das obere nach unten. Die Böden vorsichtig stürzen und noch warm vom Papier lösen. Buttercreme Butter weich rühren, Puderzucker, Eigelb, Kirsch und - eventuell -Randensaft beigeben und alles zu einer glatten Masse rühren (ggbflls die erwünschte Konsistenz mit etwas mehr Kirsch einstellen, insbes. falls man kein Randensaft zugibt). Kurz kühl stellen. Sirup Wasser mit Zucker aufkochen, auskühlen lassen. Kirsch dazugiessen. Die Torte Einen Japonaisboden auf die Tortenplatte legen, 1/3 der Buttercreme darauf verstreichen und Biskuitboden darüber legen. Diesen mit dem Sirup tränken und dann das 2. Drittel der Creme daraufverteilen. Japonaisboden auflegen, leicht andrücken. Die Torte mit der restlichen Creme bestreichen. Den Rand der Torte eventuell mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen, die Oberseite mit Puderzucker bestäuben und mit einem heissen Messer verzieren (Striche, gitterförmig). in den Ofen. Die Sauce binden Sie mit in Wasser verrührtem Mehl, säürn sie mit Zitronensaft und streichen sie durch ein Sieb in die Sauciere. Beliebt sind zu Wildschweinbraten auch eine Cumberland-Sauce oder ein Preisselbeer-Meerettich (geriebener Meeretich mit einigen Esslöffeln Preisselbeeren gemischt). Beilage: Kartoffelknödel zeit 25 Minuten. Zubereitung: 90 Minuten. Etwa 1010 Kalorien / 6739 Joule. Beilagen: Duchesse-Kartoffeln oder Stangenweissbrot. Als Getränk Rose oder leichter Rotwein. ssen Schüssel anrichten. Sesam rösten und über die Blinis streuen. Tomaten mit Sauce dazu servieren. Pro Portion 640 kcal, Zubereitung: 2 Stunden den Hals des Truthahns und die Innereien (mit Ausnahme der Leber) zusammen mit der geschälten und halbierten Zwiebel, den Selleriestauden und Wasser in einen Kochtopf. Die Leber wird kleingeschnitten und beiseite gestellt. Bringen sie das Ganze bei mittlerer Hitze zum Aufkochen, bei mittlerer Temperatur etwa eine Dreiviertelstunde lang ungedeckt köcheln lassen, bis die Innereien weich sind. Abgießen, Brühe beiseite stellen. Hals und Innereien klein schneiden und ebenfalls beiseite stellen. Weiter: siehe Teil 2. Auf jede Waffel eine grosßügige Portion Püree geben. Mit Petersilie oder Schnittlauch bestreuen. Heiss servieren. Anmerkung: Ein typisches Gericht aus den Südstaaten - und ein ideales Gericht, wenn man an einem kalten, verregneten Abend vor dem Fernsehen essen will. käse dazugeben und alles mit dem Schneidstab pürieren. So viel Milch unterrühren, bis die Sauce dickflüssig ist. Mit Pfeffer und Essig abschmecken und zur Pastete servieren. gewickelte Rolle ca. 15 min in den Kühlschrank legen. Danach schräg gleichmässig breite Klösse schneiden, die in der heissen Fleischbrühe zwischen 10 - 15 min ziehen lassen. In der Zwischenzeit müsste der Braten fertig sein, mit 2 Fleischgabeln aus der Pfanne heben und auf eine vorgewärmte Platte legen, Butter drauf zerlaufen lassen und das Ganze ab in den 100 Grad vorgeheizten Backofen. Den Fond durch ein Sieb giessen, mit der restlichen Beize aufgiessen und unter kräftigem Rühren aufkochen lassen. Entspricht die Saucenmenge unserer Vorst ellung und der Geschmack unserem verwöhnten Gaumen die Sahne zufügenund das ganze etwas einkochen lassen. Nun den Braten aus der Röhre nehmen, hübsch aufschneiden, etwas Sauce draufg eben (den rest in eine Sauciere), die Wickelklösse aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte drapieren Dazu als Gemüse eine grosse Schüssel mit Waldpilzen, nur kurz in Butter gebraten und mit Petersilie, Schnittlauch und Dill gewürzt. r Parties der Schrei!!!! Zu Var. 4: Zutaten in eine Auflaufform schichten. Schmand und Schaschliksauce verrühren und darüber giessen. Bei 200C ca. 3 Stunden im Backofen backen. Stichworte: Nordamerika, Frisch, Pute, Zwiebeln, Pinienkern, Geflügel :Stichwort : Geflügel :Stichwort : Gemüsegerichte :Stichwort : Kartoffel |
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