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Zutaten
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ZubereitungNimm nur US , 1 Russets, Idaho oder Oregon sind die besten. Persönlich mag ich die California Russets nicht. Die backen sich nicht so gut wie die anderen. Das kommt vom Wetter und dem Boden, California hat zu gutes Wetter und auch der Boden ist nicht sandig genug. Die Kartoffeln wachsen zu schnell. Weniger Stärke, mehr Feuchtigkeit. Die Kartoffeln kommen in 50 lb.Kartons in den Handel und sind nach Grösse sortiert. Eine ist so gross wie die andere. Die Nummer auf der Box sagt Dir wieviel drinnen sind und das bestimmt auch das Gewicht der einzelnen Kartoffel. Grösse 70 oder 80 sind üblich in Restaurants. Special Russets in grösse 50 wiegen 450 g pro Kartoffel und sind sehr gross. Die werden in teueren Steakrestaurants serviert. Unmöglich für eine Person die zu essen, das impressiert aber denGast. 90 oder 100 count sind gut für Banquets und Buffets. US , 1 Russets gibt es auch in 100 Pfund Säcken. Man kann die backkartoffeln dann selbst aussortieren und den Rest für Pommes frites, Suppen oder Brei nehmen. Die Kartoffeln nie unter 12GradC lagern oder die Stärke verwandelt sich in Zucker und sie schmecken süss. Waschen und gut schrubben. 3M macht einen grünen Schrubbie der sehr gut funktioniert. Eine steife Bürste tut es auch. Dann trockenreiben oder lufttrocknen. Beide Enden mit einer Gabel einstechen, damit die Feuchtigkeit während des Backens entweichen kann. Das macht die Kartoffel luftig und locker, nie gummiartig. Leicht ölen oder buttern. Persönlich mag ich Butter wegen des besseren Geschmacks, aber ausgelassenes räucherspeckfett gibt auch sehr guten Geschmack. Nicht allgemein üblich in Europa. Leicht mit grobem Salz und f.g. Pfeffer würzen und auf einem Backblech arrangieren. Die kartoffeln müssen Raum zum Atmen haben. Bei 200 C für eine gute Stunde backen, je nach Grösse auch etwas länger. Die kartoffel ist fertig wenn sie aussen sehr knusprig ist und bei leichtem Daumendruck nachgibt. Die Kartoffel muss knusprig an der Aussenseite sein und locker wie frischer Schnee an der innenseite. Die aussenseite muss essbar sein. Wellenförmig aufschneiden mit einem Office Messer und beide Enden leicht eindrücken. Sofort servieren. In einem Restaurant willst du die Kartoffeln 80% backen, und dann a la Minute feuern, wenn die Bestellung kommt. Die brauchen dann nur 8- 10 Minuten um fertig zu werden und schmecken wie frisch gebackene Kartoffeln, nicht wie Mist der stundenlang in der Hitze sass. Kartoffeln die in der folie gebacken werden sind nicht wirklich gebacken sondern im Backofen gedämpft. Nicht knusprig, nicht locker und luftig. Es gibt nicht viele sachen die schlechter schmecken als alte Backkartoffel die für Stunden warmgehalten werden, ja doch, Backkartoffeln in Folie sind wahrscheinlich die ultimative kulinarische Entgleisung, speziell wenn die inder Folie auch noch warmgehalten wurden. Serviert werden die mit dicker saurer Sahne, frischer Butter, Schnittlauch und gut ausgebratenem, zerkrümeltem Räucherspeck. Natürlich nicht nur alleine, aber mit einem guten, zartem, gegrilltem Steak oder Fisch. Der Russische Schmand kommt der Amerikanischen sour-cream wohl am nähesten (Anderson Dairy ist die beste marke hier). Deutscher Sauerrahm ist zu dünn.Man könnte den aber mit ein paar Päckchen Gervais schmackhafter und dickermachen oder Creme double mit gleicher menge Sauerrahm mischen und ein paar Tage bei warmer Temperatur sitzen lassen. Ausgereifter Creme fraiche geht auch, muss aber sauer sein. Hartmut W. Kuntze <hans@chef.net> Gepostet am 16. Mai 1999 in de.rec.mampf süss. Waschen und gut schrubben. 3M macht einen grünen Schrubbie der sehr gut funktioniert. Eine steife Bürste tut es auch. Dann trockenreiben oder lufttrocknen. Beide Enden mit einer Gabel einstechen, damit die Feuchtigkeit während des Backens entweichen kann. Das macht die Kartoffel luftig und locker, nie gummiartig. Leicht ölen oder buttern. Persönlich mag ich Butter wegen des besseren Geschmacks, aber ausgelassenes räucherspeckfett gibt auch sehr guten Geschmack. Nicht allgemein üblich in Europa. Leicht mit grobem Salz und f.g. Pfeffer würzen und auf einem Backblech arrangieren. Die kartoffeln müssen Raum zum Atmen haben. Bei 200 C für eine gute Stunde backen, je nach Grösse auch etwas länger. Die kartoffel ist fertig wenn sie aussen sehr knusprig ist und bei leichtem Daumendruck nachgibt. Die Kartoffel muss knusprig an der Aussenseite sein und locker wie frischer Schnee an der innenseite. Die aussenseite muss essbar sein. Wellenförmig aufschneiden mit einem Office Messer und beide Enden leicht eindrücken. Sofort servieren. In einem Restaurant willst du die Kartoffeln 80% backen, und dann a la Minute feuern, wenn die Bestellung kommt. Die brauchen dann nur 8- 10 Minuten um fertig zu werden und schmecken wie frisch gebackene Kartoffeln, nicht wie Mist der stundenlang in der Hitze sass. Kartoffeln die in der folie gebacken werden sind nicht wirklich gebacken sondern im Backofen gedämpft. Nicht knusprig, nicht locker und luftig. Es gibt nicht viele sachen die schlechter schmecken als alte Backkartoffel die für Stunden warmgehalten werden, ja doch, Backkartoffeln in Folie sind wahrscheinlich die ultimative kulinarische Entgleisung, speziell wenn die inder Folie auch noch warmgehalten wurden. Serviert werden die mit dicker saurer Sahne, frischer Butter, Schnittlauch und gut ausgebratenem, zerkrümeltem Räucherspeck. Natürlich nicht nur alleine, aber mit einem guten, zartem, gegrilltem Steak oder Fisch. Der Russische Schmand kommt der Amerikanischen sour-cream wohl am nähesten (Anderson Dairy ist die beste marke hier). Deutscher Sauerrahm ist zu dünn.Man könnte den aber mit ein paar Päckchen Gervais schmackhafter und dickermachen oder Creme double mit gleicher menge Sauerrahm mischen und ein paar Tage bei warmer Temperatur sitzen lassen. Ausgereifter Creme fraiche geht auch, muss aber sauer sein. Hartmut W. Kuntze <hans@chef.net> Gepostet am 16. Mai 1999 in de.rec.mampfen Stangen Lauch habe ich mit dem Kochmesser in kleine Scheiben geschnitten, welche wegen der vorausgegangenen Wascherei in 4 kleine Stücke zerfallen. Die werden so feucht, wie sie sind, in einer grossen Pfanne in Butter angedünstet, nicht gebraten. Etwas Zitronensaft und so viel Hühnerbouillon angiessen, dass der Lauch bei geschlossenem Deckel sanft garen kann (ca. 8 Minuten) und dann nicht mehr feucht ist. Eventuell vorher den Deckel abnehmen. Natürlich muss dabei gesalzen und gepfeffert werden. Zum Lauch passt grüner Pfeffer sehr gut. Oder aber Cayenne in Pulverform. Abschmecken und beiseite stellen. Der Lauch muss abkühlen, bevor er auf dem Tortenboden verteilt wird. Währenddessen verschlage ich 200 g süsse Sahne mit 2 ganzen Eiern, Salz und Muskat. Mit dem Lauch vermischen und auf den Teig geben. Ab in den Ofen und bei 180°C ca. 30 Minuten backen. Ich würde diese Grundversion einer simplen Lauchtorte nicht so ausführlich erklären, wenn sie nicht Basis für delikate und pfiffige Variationen wäre: 1. Der Lauch wird in Butter und sehr kleinen Würfeln von Räucherspeck gedünstet, worunter nach dem Garen noch Schinkenstückchen gemischt werden. 2. An Stelle von Pfeffer würze ich mit 2 El kleingehackter frischer Ingwerwurzel und 1 Prise Curry. 3. Unter die Sahne kann man zusätzlich 150 g geriebenen Gruyere mischen. 4. Unter den abgekühlten Lauch wird kleingeschnittener Räucherlachs gemischt. Oder 5. kleingehackte Schnecken (aus der Dose), welche vorher allerdings separat gegart und gewürzt werden müssen. mit etwas geriebenem Muskat würzen - in gebutterte Förmchen füllen und im Wasserbad bei 90 oC 30 Minuten pochieren. Die kleinen Kartoffeln garen, pellen und warmstellen. WEISSKOHL Weisskohl kleinschneiden, Speckwürfel in grosser Pfanne glasig dünsten - Kohl dazugeben, mit Honig, einem Esslöffel Apfelessig und Salz würzen, mit 0,1 l Fleischbrühe ablöschen und ca. 6 bis 8 Minuten gardünsten, gehackte Petersilie untermischen. In der Zwischenzeit Schweinefüsschen herausnehmen, warmstellen. Bratenfond und Suppengemüse durch ein Sieb in einen Saucentopf passieren, aufkochen, mit geriebenem Schwarzbrot abbinden, abschmecken. SANDKARTOFFELN Butter in der Pfanne erhitzen - darauf achten, dass sie nicht zu dunkel wird und bitter schmeckt -Pellkartoffeln darin schwenken, mit Salz und Majoran würzen. Mit geriebener Semmel bestreuen und goldgelbe Farbe nehmen lassen. SERVIEREN Gefülltes Schweinefüsschen in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern im Sossenspiegel einsetzen, mit Flan, Kohl und Kartoffeln anrichten. Dazu ein kühles Bier und einen klaren Schnaps trinken. Quelle: Nordtext (Videotext des NDR) 18.12.1993 chnitze garniert.Stichworte: USA :Stichwort : Gemüsegerichte :Stichwort : Kartoffel- :Erfasser : Petra Holzapfel Hartmut W. :Quelle : Kuntze :Quelle : *RK* AM 22.11.99 |
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