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Rezeptsammlung Kartoffel - Rezept-Nr. 889

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Erbsenravioli mit Spargel

( 4 Portionen )

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Zutaten

500 Gramm  Spargel
200 Gramm  Erbsen, gepult
3   Schalotten
100 ml  Geflügelfond
100 Gramm  Butter
1 Essl. Creme fraiche
1 Essl. Kerbelblätter, gezupft
    Olivenöl

   FÜR DEN RAVIOLITEIG
3   Eigelb
3   Volleier
300 Gramm  Instantmehl
1 Essl. Olivenöl
    Salz
    Evtl. etwas Wasser
 

Zubereitung

- ZDF-Fernsehgarten
- Erfasst/konvertiert von
- Peter Mess, am 23.07.98
 
1. Für den Ravioliteig, die Eier und Eigelb mit Olivenöl und Salz verrühren und mindestens 1 Stunde stehen lassen (so bekommt der Teig eine bessere Farbe). Die Mischung mit dem Mehl und evtl. etwas Wasser zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig in einer Folie einschlagen und zwei Stunden ruhen lassen (kann auch schon am Vortag hergestellt werden).
 
2. Die Erbsen in brauner Butter mit den Schalotten anschwitzen, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker zugeben und in dem Fond weichköcheln. Wenn die Erbsen weich sind und der Fond fast vollständig verkocht ist, die Masse durch ein Sieb streichen, Cr,me fraîche zugeben und auf Eis kaltstellen, damit die Farbe nicht verblasst.
 
3. Denn Teig sehr dünn ausrollen und etwa 10 min. antrocknen lassen. Anschliessend die ganze Fläche mit Wasser bepinseln. Auf der einen Hälfte des Teiges löffelweise das Erbsenpüree mit einem Abstand von ca. 3 cm verteilen. Die andere Hälfte des Teiges darüberklappen. Den Teig um das Püree herum andrücken und Ravioli ausschneiden oder mit einem runden Stecher ausstechen. Die einzelnen Ravioli auf Griess legen, damit sie keine Feuchtigkeit ziehen.
 
4. Den Spargel in gewohnter Form schälen und in Wasser, welches mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Butter abgeschmeckt ist, bissfest kochen.
 
5. Die Ravioli in stark gesalzenem Wasser abkochen und ohne abzuschrecken in etwas Butter glacieren.
 
6. Den Spargel in Stücke schneiden und in Nussbutter schwenken, den Kerbel zugeben und alles auf einem vorgewärmten Teller plazieren.
 
Stichworte: Spargel
 
:Stichwort : Gemüsegerichte
:Stichwort : Kartoffel

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