Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 1021

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Le Gigot de Sept Heures, die Siebenstündige Lammkeule

( 1 Rezept )

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Zutaten


   LE GIGOT DE SEPT HEURES,
1   Lammkeule a 2.5 bis 3 kg
    Salz
    Pfeffer
10 Ltr. Öl
300 Gramm  Spickspeck
1   Bouquet garni
1 Ltr. Brauner Fond
10 Ltr. Trockenes Weißwein
60 ml  Cognac
15 groß. Zwiebeln
3   Karotten
10 Ltr. Tomatensauce
    Weißwein
    -- nach Bedarf

   NACH DEM CURNONSKY
    Übersetzung: R. Gagnaux
 

Zubereitung

Lammkeule so entbeinen (lassen), daß nur noch einige Zentimeter vom Knochenansatz bleiben. Mit Speck spicken.
 
Ein Schmortopf nehmen, der möglichst dicht abgeschloßen werden kann (ein Römertopf ist natürlich auch sehr gut geeignet, muß aber gut vorgewärmt werden).
 
Lammkeule mit den ganzen Karotten und dem Bouquet Garni im heißen Öl anbraten. Jus entfetten, Fond, Tomatensauce und die Hälfte vom Cognac zugeben, die ganzen Zwiebeln um die Keule legen. Eine Schale mit dem Weißwein im Schmortopf plazieren, Schmortopf möglichst dicht abschließen. Bei sehr niedriger Temperatur - etwa 80 oC - während sieben Stunden schmoren lassen. Nach Bedarf Weißwein zugeben, um den Flüssigkeitsverlust auszugleichen.
 
Keule und Zwiebeln herausnehmen, warm stellen. Fond passieren, falls nötig noch etwas einkochen lassen. Abschmecken, mit dem Rest vom Cognac parfümieren.
 
Wichtig: diese Keule ist so zart, daß sie nicht tranchiert, sondern mit dem Löffel serviert wird (darum wird diese Zubereitung auch oft gigot a la cuillere genannt)! Die weichgeschmorten Zwiebeln dazu reichen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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