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Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 1039

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Marinierte Lammkeule mit Pinot-Grigio-Sauce

( 8 Portionen )

Kategorien

Zutaten

1   Lammkeule (2,5 kg)

   MARINADE
4   Zwiebeln
4   Knoblauchzehen
1   Zitrone, unbehandelt
1 Bund  Suppengrün
1 Bund  Thymian
1 klein. Zweig Rosmarin
4   Lorbeerblätter
1 Essl. Pfefferkörner
1 1/2 Ltr. Pinot Grigio

   AUSSERDEM
80 Gramm  Butter
20 Gramm  Mehl
    Salz, Pfeffer adM
1 groß. Gefrierbeutel (6 l)
    Fleischthermometer
 

Zubereitung

AM VORTAG Zwiebeln und Knoblauch pellen. Die Zwiebeln vierteln, den Knoblauch halbieren. Die Zitrone in mehrere Stücke schneiden. Das Suppengrün putzen und grob zerteilen. Thymian und Rosmarin von den Stielen streifen, mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern mischen.
 
Lammkeule und alle vorbereiteten Zutaten in den Gefrierbeutel geben und in einen hohen Topf stellen. Den Wein in den Beutel gießen (die Keule soll vollständig bedeckt sein, dafür eventuell mit Wasser auffüllen). Den Beutel fest verschließen und im Topf über Nacht kühl stellen. 20 g Butter mit dem Mehl verkneten und mit der restlichen Butter kalt stellen.
 
Die Lammkeule aus dem Beutel nehmen und sorgfältig trockentupfen. Die Marinade mit allen Zutaten in die Saftpfanne gießen, die Zitronenstücke entfernen. Saftpfanne auf die 1. Einschubleiste von unten setzen. Die Keule mit Salz einreiben, auf einen Rost legen, das Fleischthermometer tief einstechen. Die Keule auf der 2. Einschubleiste von unten etwa 3 Stunden, 45 Minuten bei 100 Grad braten, bis das Thermometer mindestens 80 Grad anzeigt (Gas 1, Umluft 100 Grad).
 
Das Fleisch auf einer Servierplatte im ausgeschalteten Ofen ruhen laßen. Die Marinade mit Zutaten in einen Topf geben und auf dem Herd ohne Deckel auf etwa 1/2 l einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mehlbutter in Flöckchen mit dem Schneebesen unterschlagen und 10 Minuten weiterkochen. Sauce durch ein feines Sieb gießen, restliche kalte Butter in Stückchen unterschlagen. Eventuell nachwürzen und zur Lammkeule servieren.
 
Dazu: Spinat und Pellkartoffeln
 
NOTIZEN: Keule am Ende kurz übergrillt. Sauce mit etwas Hühnerbrühpaste nachgewürzt, plus Zucker, scharfes Paprikapulver. Sehr saftig.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

eßen & trinken 4/95
erfaßt: Petra Hildebrandt

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