Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 1063

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Milchlammkeule mit Baerlauch

( 4 Portionen )

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Zutaten

1   Milchlammkeule (1,2 kg,
    -- Knochen ausgeloest und in
    -- kleine Stuecke gesaegt)
    ; Salz, Pfeffer
    Olivenoel zum Braten
150 Gramm  Lammknochen
8   Baby-Artischocken
100 Gramm  Blanchierter Spinat
150 Gramm  Bueffelmozzarella
12 klein. Neue Kartoffeln
    Rosmarinnadeln
3   Schalotten
1 Stange  Vom Staudensellerie
3   Knoblauchzehen
3   Tomaten
    Thymian
1 Essl. Tomatenmark
1/4 Ltr. Weisswein
    Butter zum Braten
    Baerlauch nach Belieben;
    Ersatzweise junger
    -- Knoblauch, sehr fein
    -- gewuerfelt
 

Zubereitung

Milchlammkeule wuerzen, in Olivenoel anbraten und die kleingehackten Lammknochen dazugeben. Bei 180 Grad im Backofen unter staendigem Uebergiessen 30 Minuten braten und 15 Minuten ruhen lassen.
 
Die Artischocken putzen, in Salzwasser blanchieren, abschrecken. Mit dem Spinat fuellen, mit in Wuerfel geschnittenem Mozzarella belegen und im Ofen ueberbacken.
 
Kartoffelnschalen mit einer Buerste abreiben, halb gar kochen, in Olivenoel mit Rosmarin goldgelb braten.
 
Schalotten schaelen, Staudensellerie grob schneiden, Knoblauch mit der Schale zerdruecken, Tomaten wuerfeln, mit Rosmarin und Thymian wuerzen. Gemuese zu den geroesteten Knochen geben, leicht braeunen, Tomatenmark hinzufuegen und mit dem Weisswein abloeschen. Mit Wasser knapp bedeckt auffuellen, 30 Minuten kochen lassen, dann durch ein Sieb giessen.
 
Lammkeule in Olivenoel und Butter nachbraten, in duenne Scheiben schneiden und mit dem Gemuese anrichten, Fleisch mit feingeschnittenem Baerlauch bestreuen. Die Sauce extra dazu reichen.
 
TIP Sehr wichtig: Fleischstuecke, die im Ganzen gebraten werden, sollten immer 15&endash;20 Minuten im Ofen ruhen, bevor man sie aufschneidet.

Quelle

Magazin STERN

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