Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 1075

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Morchel-Lasagne von Lammzungen und Bries

( 1 Rezept )

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Zutaten

300 Gramm  Lammzungen
1/2 Ltr. Wasser
25 Gramm  Poekelsalz
10 Gramm  Salz
1   Lorbeerblatt
2   Nelken
1 Zweig  Thymian
5   Pfefferkoerner
5   Wacholderbeeren
5   Korianderkoerner
1   Knoblauchzehe
250 Gramm  Lammbries
    ; Salz, Pfeffer

   SOSSE
80 Gramm  Staudensellerie
1 Stange  Lauch;
    -- nur das Weisse
1   Gelbe Paprika
1   Schalotte
1 Zweig  Thymian
100 ml  Madeira
100 ml  Kalbsfond; dunkel
    -- reduziert
30 Gramm  Trueffel
80 Gramm  Creme fraiche
    Balsamico
50 ml  Portwein
20 ml  Trueffelfond
    Butter zum Braten

   NUDELTEIG
20 Gramm  Getrocknete Morcheln
350 Gramm  Semula di Gran duoro
    -- italienisches Mehl aus
    -- Hartweizen
100 Gramm  Hartweizengriess
5   Eier
40 ml  Olivenoel
 

Zubereitung

Getrocknete Morcheln in einer Kuechenmaschine zu Pulver mixen und mit dem Mehl und Griess in eine Schuessel oder Ruehrschuessel geben. In die Mitte eine Mulde formen und die Eier, Oel und Gewuerze hineingeben. Nach und nach das Eigemisch mit dem Mehlgemisch vermengen und einen kompakten Teig daraus kneten. Der Teig wird in Klarsichtfolie eingeschlagen und muss mindestens 15 min. ruhen, damit er elastisch wird. Wird der Teig erst am naechsten Tag weiterverarbeitet, so sollte man ihn in den Kuehlschrank stellen, aber 15 min. vor der Weiterverarbeitung herausnehmen.
 
Fuer die Poekellake alle Zutaten miteinander aufkochen, abkuehlen lassen und ueber die Lammzungen giessen. Ueber Nacht (24 Stunden) poekeln lassen. Aus der Poekellake entnehmen und gut unter fliessendem Wasser abspuelen.
 
Die Lammzungen in kochendem Salzwasser 30 bis 45 min. pochieren, in Eiswasser abschrecken, enthaeuten und in feine Scheiben schneiden. Das Lammbries in kochendes Salzwasser geben und sechs bis zehn Minuten ziehen lassen. In kaltem Wasser abschrecken und sorgfaeltig putzen. Dabei in haselnussgrosse Stuecke zerteilen. In etwas Butter kurz anbraten, und fuer spaeter bereit stellen.
 
Aus dem Nudelteig eine Teigbahn sehr duenn ausrollen, am besten mit einer Nudelmaschine. Mit einem Teigrad 8 grosse Vierecke a 10 x 10 cm schneiden. Die Vierecke in kochendem Salzwasser 3 Min. gar kochen.
 
Sellerie, Lauch und Paprika in feine Streifen, Schalotten in feine Wuerfel schneiden. Die Schalotten in etwas Butter glasig duensten. Die Gemuesestreifen mit dem Thymian hinzugeben. Mit Madeira auffuellen und um die Haelfte einkochen, den dunklen Kalbsfond zufuegen und aufkochen. Mit Balsamico, Trueffelfond, Portwein, Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Creme fraiche binden. Thymianzweig entnehmen und die Lammzungenscheiben und die Briesroeschen in der Sosse erwaermen.
 
Nudelteig aus dem Wasser nehmen und mit etwas Olivenoel einpinseln. Die erste Lage Nudelteig auf einen warmen Teller legen. Lammzungen und Bries und Gemuese aus der Sosse nehmen und auf den Nudelteig legen. Mit dem zweiten Nudelblatt abdecken. Sosse mit dem Mixstab aufmixen und ueber den Nudelteig giessen. Mit ein paar Trueffelscheiben und kleinen (evtl. fritierten) Basilikumblaettern dekorieren.

Quelle

Einfach koestlich!
Kochen mit Frank Seimetz

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