Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 1176

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Sizilianische Ostern, Gefüllte Lammkeule

( 12 Portionen )

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Zutaten


   SIZILIANISCHE OSTERN, GEF
150 Gramm  Aubergine
200 Gramm  Zucchini
125 Gramm  Rote Paprikaschote
125 Gramm  Gelbe Paprikaschote
450 Gramm  Zwiebeln
2   Knoblauchzehe
1   Knoblauchknolle
1   Rote Pfefferschote
250 Gramm  Tomaten
8 Essl. Olivenöl
1/2 Bund  Glatte Petersilie
1 Bund  Salbei
75 Gramm  Sultaninen
1 Essl. Semmelbrösel
    Salz
    Schwarzer Pfeffer a.d.
    -- Mühle
1 Essl. Rotweinessig
1   Lammkeule 2,5 kg
    -- vom Metz
200 Gramm  Möhren
200 Gramm  Knollensellerie
150 Ltr. Trockener Weißwein
    -- bei Umlu
1/2 Bund  Rosmarin
1/2 Bund  Thymian
1/2 Bund  Basilikum
1/2 Bund  Oregano

   GEFUNDEN & VERBREITET
    K.-H. Boller 2:2426/2270.7
 

Zubereitung

1 Lammkeule 2,5 kg; vom Metzger zum Füllen auslöse 15 dl Trockener Weißwein; bei Umluft 20 dl
 
K.-H. Boller 2:2426/2270.7 - aus
 
Für die Füllung die Aubergine, die Zucchini und die Paprikaschoten waschen und putzen. 1/3 der Zwiebeln pellen, alles fein würfeln. Die Knoblauchzehen pellen und durchpressen. Die Pfefferschote waschen, entkernen und hacken. Die Tomaten vom Blütenansatz befreien, über Kreuz einritzen, blanchieren, abschrecken, häuten, entkernen und fein würfeln.
 
Die Hälfte des Olivenöls in einem schweren Topf erhitzen. Zuerst darin die Aubergine darin kurz anbraten, dann die Zwiebeln, Knoblauch und Zucchini, danach die Paprikawürfel dazugeben und ebenfalls anbraten. Die Hitze herunterschalten, die Pfefferschote und die Tomaten dazugeben und bei milder Hitze 10 Minuten dünsten. Die Petersilie und 1/2 Bund Salbei hacken und nach 5 Minuten mit den Sultaninen zur Füllung geben. Die Semmelbrösel unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig würzen. Auf einem Tablett kalt werden lassen.
 
Die Lammkeule mit einem Messer von der dicken Fettschicht befreien, aufschneiden, auseinanderklappen und mit der Fleischseite nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Das dicke Muskelfleisch zweimal längs einschneiden, mit einem Fleischklopfer etwas flach klopfen, salzen und pfeffern. Die Füllung in der Mitte der Keule geben, auseinanderstreichen. Das Fleisch über der Füllung zusammenklappen und mit Spicknadel und Küchengarn zusammennähen. Die Keule rundherum mit Küchengarn zusammenbinden.
 
Die Möhren und den Sellerie schälen, die restlichen Zwiebeln pellen, alles in große Würfel schneiden. Die Knoblauchknolle halbieren.
 
Das restliche Olivenöl in einem Bräter erhitzen, die Keule darin rundherum goldbraun anbraten, anschließend herausnehmen. Das Gemüse und den Knoblauch kräftig im Bräter anbraten, die geschälten Tomaten dazugeben und mit dem Weißwein aufgießen. 3/4 der Kräuter dazugeben, aufkochen und die Keule wieder in den Bräter legen.
 
Im vorgeheizten Backofen bei 200ø C (Gas 3, Umluft 170ø C) auf der untersten Einschubleiste 1 Stunde. 40 Minuten garen, dabei häufig mit der Flüssigkeit begießen.
 
Die Lammkeule aus dem Backofen nehmen, mit Alufolie bedecken und 10 Minuten ruhenlassen. In der Zwischenzeit die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Die restlichen Kräuter hacken, in die Sauce geben, aufkochen, salzen und pfeffern. Die Keule in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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