Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 1220

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Verstecktes Lammfilet im Kräutercrêpe mit Kartoffelzungen

( 2 Portionen )

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Zutaten

4   Lammfilets à 100 g (oder schieres
    -- Lammrückenfleisch)
1 Essl. Rosmarin, gehackt
20-40 ml  Calvados
100 Gramm  Crème fraîche
150 ml  Lammfond
1   Ei
200 ml  Milch
1 Essl. Petersilie, fein gehackt
1 Dose  Kalbslebermousse
2   Knoblauchzehen
2 groß. Längliche Kartoffeln
1 groß. Tomate
2   Feigen
80 Gramm  Französischer Ziegenkäse
1 Teel. Honig
    Mehl
    Salz und Pfeffer aus der Mühle
    Lavendelblüten
    Chili
    Olivenöl
    Butter
    Backpapier
 

Zubereitung

In Form geschnittene Lammfilets in heißem Olivenöl von allen Seiten anbraten. (Das Filet sollte innen rosa sein.) Mit Salz, Pfeffer und etwas Rosmarin würzen. Beiseite stellen.
 
Den Bratensatz in der Pfanne mit Calvados lösen, Créme fraîche dazugeben, Lammfond dazugießen, reduzieren und dann mit etwas kalter Butter die Sauce aufmontieren.
 
Aus 80 g Mehl, Ei, Milch, etwas Petersilie, Rosmarin und einer Prise Salz einen Crêpe-Teig zubereiten. Daraus in einer Pfanne mit Butter zwei Crêpe ausbacken, diese abkühlen lassen.
 
Auf die Crêpe Kalbslebermousse streichen, mit dem Lammfilet belegen, Crêpe rechteckig zuschneiden, zusammenrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
 
Den Ofen auf 200 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. Knoblauch pressen und mit Petersilie und restlichem Rosmarin vermischen. Die Tomate häuten, entkernen und würfeln. Die Kartoffeln schälen, der Länge nach ganz dünn hobeln, auch auf das Backblech setzen, mit Olivenöl beträufeln, Tomatenwürfel und Kräuter-Knoblauchmischung darauf geben.
 
Die Feigen und den Ziegenkäse in dünne Scheiben schneiden. Abwechselnd eine je Scheibe wie einen Fächer ebenfalls auf das Backblech setzen, mit Chili, Salz und Pfeffer würzen. Einen Löffel in Honig tauchen und ganz schnell über den Fächer ziehen, dass feine Fäden entstehen. Alles 10 Minuten gratinieren.
 
Die Feigenfächer auf zwei Tellern anrichten, Kartoffelzungen herum drapierern und die schräg aufgeschnitten gefüllten Crêpes dazulegen. Mit der Sauce umgießen, mit Lavendelblüten verzieren und servieren.
 
: Mittwoch, 15.10.2003
: Constantina Plappert, Stuttgart (Koch-Olymp)

Quelle

ARD-BUFFET

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