Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 136

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Gebeiztes Lamm im Pfannkuchen

( 4 Portionen )

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Zutaten

1 kg  Lammfleisch (Schulter oder
    -- Keule)
250 ml  Kefir
70 Gramm  Bacon
6   Schalotten
1 Essl. Schmalz
    Salz, schwarzer Pfeffer
3/4 Ltr. Trockener Weisswein
500 ml  Lammfond
3   Eigelb
80 Gramm  Crème fraîche
1 Essl. Meaux-Senf
1 Essl. Walnussöl
1   Zitrone, Saft
1 Bund  Sauerampfer
100 Gramm  Spinat
1 Bund  Estragon

   PFANNKUCHEN
4   Eier
400 ml  Milch
150 Gramm  Vollkornmehl
50 Gramm  Weizenmehl
80 Gramm  Butter
    Salz, Muskat
 

Zubereitung

1 St Lauch Das Lammfleisch in etwa 3 cm grosse Würfel schneiden. Den Kefir darüber geben und über Nacht beizen. Am nächsten Tag das Lamm aus der Beize nehmen und von dem Kefir befreien. Bacon und Schalotten fein würfeln und mit etwas Schmalz goldgelb rösten. Lamm zufügen und würzen. Mit dem Weisswein und dem Fond auffüllen. 40 Minuten sanft köcheln lassen.
 
Vollkornmehl und Weizenmehl in eine Schüssel geben. Eier und die Milch verrühren und in das Mehl rühren. Die Butter verlaufen lassen und ebenso wie die Gewürze zu dem Teig geben. Diesen fertigen Teig 1 Stunde quellen lassen und danach durch ein Sieb passieren.
 
Lauch zu langen Bändern schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. Danach in kaltem Wasser abschrecken.
 
Nach der Garzeit des Fleisches das Eigelb mit der Crème fraîche, Senf, Öl und Zitronensaft vermengen und unter ständigem Rühren zu dem Ragout geben. Vom Feuer nehmen und durch das Eigelb leicht binden lassen.
 
In einer beschichteten Pfanne dünne und grosse Pfannkuchen ausbacken.
 
Sauerampfer und Spinat in feine Streifen schneiden und den Estragon abpflücken. Das geschnittene Grün erst kurz vor dem Servieren zu dem Ragout geben.
 
Auf den Teller etwas Ragout und Sosse geben. In die Mitte des Pfannkuchens etwas von dem fertigen Ragout geben. Pfannkuchen mit dem Lauch zubinden und den Estragon oben hineinstecken. Dieses Päckchen auf den Teller setzen und servieren.
 
http://www.swr-online.de/einfach-köstlich/rezepte/se/2002/03/21/ind ex.html
 
,AT Christina Philipp ,D 21.03.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Einfach Köstlich!,
SWR 21.03.2002;
Rezept von Frank Seimetz
Erfasst von Christina
Phil

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