Zutaten
1 | | | Lammkeule von 2 kg |
2 | | | Knoblauchzehen |
100 | Gramm | | Butter |
250 | Gramm | | Roestgemuese (Zwiebeln und |
| | | -- Moehren 3:1) |
| | | Salz |
| | | Pfeffer |
| | | Fuer die Bohnen: |
1,2 | kg | | Gruene Brechbohnen |
| | | Salz |
| | | Pfeffer |
80 | Gramm | | Butter |
1 | Essl. | | Gehackte Petersilie |
1/2 | Teel. | | Frische |
| | | -- Bohnenkrautblaettchen, |
| | | -- gehackt |
| | | Fuer die Kroketten: |
800 | Gramm | | Heisse, trockene Kartoffeln |
3 | | | Eigelb |
20 | Gramm | | Butter, zerlassen |
| | | Muskat |
| | | Salz |
|
|
Zubereitung
Man nehme eine schoene, junge Lammkeule, mache an den Knochenansaetzen einen kleinen Einschnitt und schiebe je eine Knoblauchzehe hinein. - Man begiesse die Keule in der Pfanne mit reichlich brauner Butter, und lasse sie im vogheheizten Ofen bei 250 Grad C etwa 15-20 Minuten braten. Dann reduziere man die Hitze auf 200-180 Grad und brate weitere 40 bis 45 Minuten. Waehrend des Garens die Keule des oefteren mit dem Bratfett begiessen. 20 Min. vor Ende der Garzeit gebe man das Roestgemuese zu.
Man nehme frische gruene Boehnchen und koche sie in wenig gesalzenem Wasser weich. Verwendet man Konserven, so schuette man sie auf auf ein Sieb, lasse das Wasser gut ablaufen und uebergiesse sie dann mit kochendem Wasser. Dadurch verlieren sie jeglichen Buechsengeschmack. Man gebe die gut abgetropften "Haricots" in die leicht gebraeunte Butter und lasse sie darin heiss werden, pfeffere und salze. Man bestreue sie beim Anrichten mit der Petersilien-Bohnenkraut-Mischung.
Man druecke die gekochten Salzkartoffeln durch den Quetscher, verarbeite sie mit der Butter und den Eigelb zu einem feinen Teig, wuerze mit Salz und einer Spur Muskat. Man forme daraus kleine Baellchen und backe sie in heissem steigenden Fett (170-180 Grad C, 1, 5 Min.), bis sie sich aufplustern und eine schoene braune Farbe annehmen.
|