Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 140

Vorheriges Rezept (139) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (141)

Gebratene Lammkeule mit Haricots Verts Und...

( 8 Portionen )

Kategorien

Zutaten

1   Lammkeule von 2 kg
2   Knoblauchzehen
100 Gramm  Butter
250 Gramm  Roestgemuese (Zwiebeln und
    -- Moehren 3:1)
    Salz
    Pfeffer
    Fuer die Bohnen:
1,2 kg  Gruene Brechbohnen
    Salz
    Pfeffer
80 Gramm  Butter
1 Essl. Gehackte Petersilie
1/2 Teel. Frische
    -- Bohnenkrautblaettchen,
    -- gehackt
    Fuer die Kroketten:
800 Gramm  Heisse, trockene Kartoffeln
3   Eigelb
20 Gramm  Butter, zerlassen
    Muskat
    Salz
 

Zubereitung

Man nehme eine schoene, junge Lammkeule, mache an den Knochenansaetzen einen kleinen Einschnitt und schiebe je eine Knoblauchzehe hinein. - Man begiesse die Keule in der Pfanne mit reichlich brauner Butter, und lasse sie im vogheheizten Ofen bei 250 Grad C etwa 15-20 Minuten braten. Dann reduziere man die Hitze auf 200-180 Grad und brate weitere 40 bis 45 Minuten. Waehrend des Garens die Keule des oefteren mit dem Bratfett begiessen. 20 Min. vor Ende der Garzeit gebe man das Roestgemuese zu.
 
Man nehme frische gruene Boehnchen und koche sie in wenig gesalzenem Wasser weich. Verwendet man Konserven, so schuette man sie auf auf ein Sieb, lasse das Wasser gut ablaufen und uebergiesse sie dann mit kochendem Wasser. Dadurch verlieren sie jeglichen Buechsengeschmack. Man gebe die gut abgetropften "Haricots" in die leicht gebraeunte Butter und lasse sie darin heiss werden, pfeffere und salze. Man bestreue sie beim Anrichten mit der Petersilien-Bohnenkraut-Mischung.
 
Man druecke die gekochten Salzkartoffeln durch den Quetscher, verarbeite sie mit der Butter und den Eigelb zu einem feinen Teig, wuerze mit Salz und einer Spur Muskat. Man forme daraus kleine Baellchen und backe sie in heissem steigenden Fett (170-180 Grad C, 1, 5 Min.), bis sie sich aufplustern und eine schoene braune Farbe annehmen.

Quelle

Quelle: Joh. Mario Simmel Es muss nicht immer
Kaviar sein Auflage 1969 Knaur

Vorheriges Rezept (139) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (141)