Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 144

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Gebratene Lammkoteletts an Kräutersauce

( 4 Portionen )

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Zutaten

16   Lammkoteletts
    Salz
    Pfeffer
    Rosmarin
    -- frisch gehackt
    Thymian
    -- frisch gehackt
    Olivenöl

   FÜR DIE SAUCE
    Butter
    Schalotte
    Rosmarin
    Thymian
    Kerbel
    Estragon
    Schnittlauch
    Knoblauch

   BEILAGE
    Kartoffel
    Thymian
    Erdnussöl

   REF ARMIN HOFER, BINNINGE
    -- Erfasst von Rene Gagnaux
 

Zubereitung

Armin Hofer: Bei Lammfleisch gibt es immer noch viele Vorurteile zu korrigieren. Zum Beispiel, dass es 'meggele', also einen zu starken Schaffleischgeschmack besitze. Lammfleisch, das ein helles, weisses Fett besitzt, schmeckt zwar stets aromatisch, aber sicher niemals zu stark. Auch soll das Fleisch eine schöne, helle Rotfarbe besitzen. Dunkles Fleisch und gelbweisses Fett lassen einen starken Lammgeschmack und eine harte Fleischstruktur erahnen.
 
[...] Das Lammkotelett ist für mich das zarteste Fleisch dieses Tiers. Eigentlich ist es noch zarter als jenes vom Rücken. Vor allem wenn man das Kotelett mit seiner natürlichen Fettschicht brät. Der Knochen und dieses Fett verleihen dem Fleisch durch das Braten noch mehr Geschmack und Saftigkeit. Ausserdem sind Koteletts auch für eine kleine Tischrunde eine angenehme Mahlzeit. Für den grösseren Lammgigot sind rasch einmal vier bis sechs Esser erforderlich.
 
Auch beim Garen sind einige Regeln zu beachten. Allzu heiss sollten Lammkoteletts nicht angebraten werden. Auch eine allzu lange Kochzeit liegt bei diesen Fleischstücken nicht drin. Weil aber Lammkoteletts stets von unterschiedlicher Dicke sind, muss der Koch beim Anbraten immer neben der Pfanne stehen.
 
Für gebratene Lammkoteletts an einer Kräutersauce benötigen Sie pro Person etwa drei bis vier Stück. Auch die Koteletts sollten, so wie jedes andere Fleischstück, zirka eine Stunde vorher in der Küche Raumtemperatur annehmen können. Mit Salz, Pfeffer und frisch gehacktem Rosmarin und Thymian das Fleisch würzen und in heissem Olivenöl auf beiden Seiten je zwei bis drei Minuten lang anbraten. Dann, mit etwas Alufolie bedeckt, im 80 Grad warmen Backofen durchziehen lassen.
 
Zur Sauce geben Sie 20 g Butter ins Bratfett. Einen Esslöfel Schalottenwürfel in die aufschäumende Butter streuen. Leicht anziehen und dann die frisch geschnittenen Schnipsel von Rosmarin-, Thymian-, Kerbel- und Estragonblättern sowie von Schnittlauch dazugeben. Wenn die Kräuter zu duften beginnen, eine Messespitze Knoblauch dazufügen und alles rasch über die Koteletts anrichten.
 
Eine ganz besondere Beilage zu den Lammkoteletts sind 'Thymian-Criques', eine Art 'Röstiknusperli' aus rohen Kartoffeln. Dazu scheibeln Sie geschälte, fest kochende Kartoffeln sehr dünn (ein Millimeter) und schneiden diese Scheiben wiederum in dünne Streifchen (vier Millimeter). In einer Bratpfanne lassen Sie etwas Erdnussöl heiss werden. Aus einigen der leicht gesalzenen Kartoffelstreifchen formen Sie lockere Häufchen und geben sie ins Fett. Die 'Criques', mit zwei bis drei Thymianblättchen bestreut, auf beiden Seiten knusprig backen. Anschliessend auf etwas Küchenpapier gut abtropfen lassen und zu den Lammkoteletts anrichten.
 
,AT Rene Gagnaux ,D 24.05.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von: Rene Gagnaux ,NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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