Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 156

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Gefüllte Lammkeule (Siebeck)

( 6 Portionen )

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Zutaten

1   Lammkeule
    -- 1,5 kg
    -- ohneKnochen
300 Gramm  Schafskäse, bulgarisch
4   Knoblauchzehen
    -- evt.
    -- doppelte Menge
    Olivenöl
12   Schalotten
1/4 Ltr. Sahne
    Rosmarinpulver
    Sellerie
    -- 2 Stückchen
    ; Salz
    Cayennepfeffer
    Kalbsbrühe
    Kalbsfond
    -- nach Belieben
 

Zubereitung

Bei der Lammkeule rechne ich mit 250 g pro Person, ohne Knochen. Den laße ich vom Metzger herauschneiden; die äußere Haut und dicke Fettstellen werden ebenfalls entfernt. Mit einer Gabel vermenge ich den Schafskäse und den durchgepreßten Knoblauch mit nicht wenig Rosmarinpulver. Die auseinandergeklappte Keule bestreü ich innen, wo der Knochen geseßen hat, mit weiterem Rosmarin und etwas Cayennepfeffer. Darauf lege ich den zubereiteten Käse und klappe die Keule zusammen. Da ich bequem bin, nehme ich nun einen langen dünnen Bindfaden (kein Nylon!) und umwickle die zusammengeklappte Keule so gründlich, daß sie zu einem strammen Paket wird. Beßer wäre es zwar, wenn ich sie mit Nadel und Faden zunähen würde; aber wie gesagt, die Bequemlichkeit... Das Fleischpaket brate ich von allen Seiten in heißem Olivenöl an. Dann wird es gesalzen und kommt zusammen mit der geviertelten und enthäuteten Tomate, 2 Stückchen Sellerie und den enthäuteten aber ganzen Schalotten in eine passende Bratform (Reine) und das Ganze für knappe 2 Stunden in den auf 200øC vorgeheizten Backofen. Eine halbe Tasse Brühe dazu und nach 20 Mnuten die Temperatur auf 120øC reduzieren. Von Zeit zu Zeit weitere Kalbsbrühe angießen, doch soll das Fleisch nie in zuviel Flüssigkeit liegen; dise soll nur das Verbrennen des FLeischsaftes verhindern. Erst gegen Ende der Brtzeit erinnere ich mich daran, daß ich ja auch eine Sauce brauche. Und die entsteht nicht zuletzt durch eine kleine Unvollkommenheit. Denn so fest ich auch das Fleischpaket zusammengeschnürt habe, es verändert sich durch die Hitze, und von der Füllung gelangt etwas in den Bratensaft. Wunderbar! Denn das erst gibt der Sauce den herrlichen Geshmack! Nach beendeter Garzeit laße ich die Sauce separat einkochen, gieße Sahne an und, so vorhanden, etwas steifen Kalbsfond; den Rest besorgt die würzige Basis. Im Gegensatz zu anderen Lammbraten soll das Fleisch hier nicht mehr rosa sein; trotzdem aber nicht saftlos und durchgebraten. Also Vorsicht vor zu großer Hitze! Zu der kräftigen, fast deftigen Sauce passen Bandnudeln am besten. Gemüse nicht. Wein: rot und nicht so leichtgewichtig.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Wolfram Siebeck im
ZEIT-Magazin
Weihnachtsmenü 1986
erfaßt von Petra
Holzapfel

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