Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 160

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Gefüllte Lammkeule mit Bohnengemüse

( 8 Portionen )

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Zutaten

375 Gramm  Getrocknete weiße Bohnen
    FÜLLUNG
50 Gramm  Möhren
100 Gramm  Zwiebeln
1   Knoblauchzehe
50 Gramm  Bacon
1 Bund  Thymian
1   Ei
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    AUSSERDEM:
1   Lammkeule (2 kg, vom
    ; Metzger ausgebeint)
400 Gramm  Porree
400 Gramm  Möhren
100 Gramm  Schalotten
125 ml  Rotwein
2   Lorbeerblätter
3 Essl. Crème fraiche
20 Gramm  Butter
 

Zubereitung

Die weißen Bohnen kurz abspülen, dann über Nacht in 1 1/2 l kaltem Wasser einweichen. Die Bohnen im Einweichwasser und zugedeckt bei milder Hitze etwa 50 Minuten garen. Inzwischen für die Füllung die Möhren putzen, waschen und sehr fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch pellen. Zwiebeln und Bacon würfeln. Thymianblättchen von den Stielen zupfen und hacken (bis auf 1 Stiel). Bacon in einer Pfanne ausbraten. Möhren zugeben und kurz andünsten. Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Bohnen in ein Sieb schütten, Flüßigkeit auffangen. 200 g Bohnen pürieren und in die Pfanne geben. Den Knoblauch dazupressen. Gehackten Thymian und das Ei unter das Gemüse rühren. 50 g weiße Bohnen unterheben. Die Füllung herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Fett und Sehnen an der Keule abschneiden. 50 g Lammfett würfeln, Keule innen und außen salzen und pfeffern. Die offene Seite der Keule mit Holzstäbchen zustecken, mit Küchengarn im Schnürschuhprinzip zubinden. Füllung in die Keule geben. Den unteren Teil der Keule auch verschließen. (wie oben beschrieben) Porree und Möhren putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Schalotten pellen. Lammfettwürfel im Bräter (mit Deckel) ausbraten. Grieben heruasnehmen. Keule im Fett rundherum anbraten. Porree, Möhren und Schalotten zugeben, kurz andünsten und dann mit Rotwein ablöschen. Lorbeerblätter und den restlichen Thymianzweig dazugeben. Die Keule zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 225ø(Gas 4, Umluft 225ø) auf der unstersten Einschubleiste 30 Minuten garen. Wenn sich Röststoffe bilden, Temperatur auf 175ø (Gas 2, Umluft 175ø) zurückstellen. Keule 1 3/4-2 Stunden schmoren. Dabei nach und nach 200 ml Wasser zugeben. In den letzten 15 Minuten die restlichen weißen Bohnen (bis auf 50 g) mitschmoren. Keule aus dem Bräter nehmen, fest in Alufolie wickeln und ruhen laßen. Gemüse ohne Lorbeerblätter aus dem Bräter in ein Sieb schütten, Schmorfond mit einem Topf auffangen, 100 ml Bohnenwasser und die restlichen Bohnen zugeben und pürieren. Die Sauce erhitzen, Crème fraiche unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einem anderen Topf erhitzen, das Gemüse darin warm werden laßen. Die Keule auswickeln, Stäbchen und Garn entfernen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Gemüse und Sauce servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.
 
*Quelle: Eßen&Trinken 1/90 Erfaßt von Sylvia Mancini
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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