Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 161

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Gefüllte Lammkeule mit Senfkruste

( 4 Portionen )

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Zutaten


   LAMMKEULE
1,2 kg  Lammkeule o. Knochen
3 Zweige  Rosmarin
5 Zweige  Thymian
5 Zweige  Petersilie
50 Gramm  Getrocknete Tomaten
150 Gramm  Weissbrot
30 Gramm  Schwarze Oliven
50 Gramm  Butter
100 Gramm  Blauschimmelkäse
1 klein. Knoblauchknolle
5 Essl. Olivenöl
1   Ei
    Salz, Pfeffer
10 Zweige  Kerbel
80 Gramm  Schalotten
3 Essl. Scharfer Senf

   FENCHELGEMÜSE
200 Gramm  Tomaten
2   Fenchelknollen
70 Gramm  Schalotten
4 Essl. Olivenöl
2   Knoblauchzehen
5 Essl. Weisswein
2 Essl. Wermut
100 ml  Lammfond
    Salz, Chilipulver
150 ml  Schlagsahne
 

Zubereitung

1. Für die Füllung Weissbrot mit Rinde in Stücke schneiden. Schalotten längs in Scheiben schneiden. 2 Knoblauchzehen fein hacken.
 
Rosmarinnadeln (1 Zweig) fein hacken. Oliven längs vierteln, Tomaten in dünne Streifen schneiden. Diese ganzen Zutaten in Butter 4 min. braten. In eine Schüssel geben, abkühlen lassen. Käse mit einer Gabel fein zerdrücken mit Oliven und dem Ei zu der Brotmasse geben, gut mischen. Salzen, pfeffern.
 
2. Die Lammkeule von der Fettschicht befreien, aufschneiden, auseinanderklappen. Fleischseite nach oben auf eine Arbeitsfläche legen u. flach klopfen. Die Füllung auf die Mitte verteilen. Das Fleisch über der Füllung zusammenrollen u. mit Küchengarn zusammenbinden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
 
3. Die Knoblauchknolle längs vierteln. Die Lammkeule in heissem Olivenöl von allen Seiten anbraten. Knoblauch, restl. Rosmarinu. Thymianzweige zugeben u. im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad 80 min. garen. 4. Für die Senfkruste von restlichem Thymian, der Petersilie und dem Kerbel die Blätter abzupfen, fein hacken und mit dem Senf verrühren.
 
Restl. Weissbrot entrinden, grob würfeln u. im Mixer zerkrümeln.
 
5. Für das Fenchelgemüse die Tomaten überbrühen, häuten, vierteln und entkernen. Die Viertel noch mal halbieren, den Fenchel längs halbieren u. den Strunk keilförmig herausschneiden. Das Fenchelgrün fein hacken. Fenchel in 1/2 cm dicke Spalten schneiden. Schalotten u. Knoblauch fein würfeln.
 
6. Fenchelspalten in heissem Olivenöl kurz anbraten. Mit einer Schaumkelle wieder herausnehmen. Schalotten u. Knoblauch im gleichen Öl anschwitzen, mit Weisswein u. Wermut ablöschen. Lammfond u. Sahne zugeben u. auf die Hälfte einkochen. Mit Salz u. Chilipulver würzen.
 
7. Fertige Lammkeule aus dem Ofen nehmen, Küchengarn entfernen u. die Senfpaste gleichmässig auf der Keule verteilen. Mit Weissbrotkrümeln bestreuen. Unter dem heissen Grill 4 min. goldbraun überbacken.
 
8. Den Fenchel in die reduzierte Sahne geben, kurz aufkochen. Tomatenstreifen mit einer Hälfte des Fenchelgrüns unterheben u. von der Kochstelle nehmen. Lammkeule in Scheiben schneiden, auf dem Fenchelgemüse anrichten und mit restlichem Fenchelgrün garnieren.
 
Zubereitungszeit: ca. 2 Std. 20 Min.
 
http://www.3sat.de/3sat.php?http://www.3sat.de/geniessen/rezepte/ 428 27/index.html Lamm
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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