Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 177

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Gefüllter Lammrücken aus dem Rohr mit Gebackenen Zwiebeln

( 10 Portionen )

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Zutaten


   BRATEN
1 1/2 kg  Lammrücken (entbeint)
    Kerbel
    Liebstöckel
    Majoran
    Salz
    Pfeffer

   FÜLLUNG
150 Gramm  Speck
150 Gramm  Roher Schinken (mild)
150 Gramm  Lammleber
150 Gramm  Kalbsherz
2   Äpfel
2   Birnen
2   Zwiebeln (mittelgross)
3   Eier
75 Gramm  Parmesan (gerieben)
    Pfeffer
    Salz
    Thymian
    Petersilie
200 Gramm  Fetter Speck
    Orangensaft

   GEBACKENE ZWIEBELN
600 Gramm  Zwiebeln
40 Gramm  Butter
1 Essl. Honig
125 ml  Weisswein
    Salz
4 Essl. Sahne
2 Essl. Kräuter (gehackt)

   SEMMELTORTE
250 Gramm  Paniermehl
250 Gramm  Mandeln
50 Gramm  Butter
    Salz
    Pfeffer
5   Eier
 

Zubereitung

*Braten:
 
Den entbeinten Lammrücken säubern, waschen,abtrocknen und mit den Gewürzen einreiben.
 
*Füllung:
 
Speck, Schinken, Leber, Herz, Äpfel, Birnen und Zwiebeln schneiden, wolfen, würzen, Eier und Parmesan unterziehen.
 
Fertige Masse auf den Rücken füllen, die Fleischlappen darüber klappen und mit den Speckscheiben umwickeln. Das Ganze wie einen Rollbraten binden und im vorgeheizten Bratrohr bei 200 Grad ca. 1 1/ 2 Stunden braten, dabei des öfteren mit dem Bratenfond und Orangensaft übergiessen.
 
*Gebackene Zwiebeln:
 
Die Zwiebeln schälen und in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Fett zerlassen, den Honig darin auflösen und die Zwiebelscheiben dazugeben. Kurz anbraten, Wein dazugiessen und zugedeckt 20-30 Minuten schmoren lassen, würzen, mit der Sahne binden und mit den Kräutern abschmecken.
 
*Semmeltorte:
 
Die Eier verquirlen und das Paniermehl unterziehen. Den Teig, der geschmeidig fest sein muss, mit den fein gehackten Mandeln gut verkneten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter verflüssigen und eine Kastenform ausfetten. Den Teig in die Form füllen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 40-45 Minuten backen. Während der Backzeit des öfteren mit der Butter einstreichen.
 
* Quelle: Kainsbacher Mühle, Happurg. Mit der Ehrenurkunde prä Gericht des Wettbewerbs Bayerische Küche 1991
:* Gepostet von Rüdiger Kemmler Date: Mon, 12 Sep 1994
 
Erfasser: Rüdiger
 
Datum: 09.10.1994
 
Stichworte: Lamm, P10
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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