Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 182

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Gefülltes Lammfilet mit Oliven-Pinienkern-Sauce

( 4 Portionen )

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Zutaten

90 Gramm  Lammknochen (kleingehackt)
300 Gramm  Suppengrün (grob gewürfelt)
200 Gramm  Rote Zwiebeln (grob
    ; gewürfelt)
800 ml  Lammfond aus dem Glas
80 Gramm  Kartoffeln
    Grüne Oliven (ohne Stein )
30 Gramm  Pinienkerne
7   Lammrückenfilets (a 300 g)
    Salz
    Schwarzer Pfeffer aus der
    -- Mühle)
60 Gramm  Ziegenfrischkäse (z. B.
    ; Crottin de Chavignol
    ; ohne Asche)
5 Zweige  Thymian
30 Gramm  Getrocknete Tomaten in Öl
1   Knoblauchzehe
    -- (durchgepreßt)
 

Zubereitung

Für die Sauce 3 El 01 in einem breiten Topf erhitzen. Die Lammknochen darin bei starker Hitze in 10 Minuten kräftig dunkelblau rösten. Das Suppengrün und die Zwiebeln dazugeben und kurz mitrösten. Den Lammfond zugießen und bei milder Hitze auf die Hälfte einkochen laßen. Die Kartoffeln schälen. direkt in die Sauce rühren und noch 10 Minuten leise kochen laßen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen.
 
Die Oliven gut abtropfen laßen und grob hacken. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne unter Wenden goldbraun rösten.
 
Für die Füllung den Käse in l/2 cm große Würfel schneiden. Die Thymianblättchen von den Zweigen streifen. Dic abgetropften Tomaten (Öl auffangen) fein würfeln und mit dem Käse mischen. 4 El Tomaten mit Knoblauch und Thymian mischen.
 
Die Lammrückenfilets in der Mitte der Länge nach 2 cm tief einschneiden. Die Käsemischung mit einem Teelöffel in die Öffnung füllen.
 
Die Lammfilets auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der
 
7. Einschubleiste von unten bei 200 Grad 15 Minuten garen (Gas 3., Umluft 15 Minuten bei 180 Grad)
 
Die Lammfilets aus dem Ofen nehmen. mit dem Tomaten-Thymian-Öl beträufeln und noch 2 Minuten ruhenlaßen. Inzwischen die Oliven und Pinienkerne in der Sauce erhitzen.
 
Jedes Lammfilet schräg in 6 Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.
 
Die Lammrückenfilets salzen. pfeffern. im restlichen heißen Öl bei starker Hitze auf jeder Seite 2-3 Minuten kräftig anbraten und aus der Pfanne nehme
 
Dazu paßt ein Kartoffelgratin mit Fenchel
 
E&T 1/95
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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