Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 197

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Gerollte Lammschulter

( 4 Personen )

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Zutaten

1,2 kg  Lammschulter
300 Gramm  Schalotten
2   Knoblauchzehen
1 Essl. Englisches Senfpulver
1 Bund  Thymian
1 Bund  Glattblättrige Petersilie
1 Bund  Suppengrün, feingewürfelt
250 Gramm  Tomaten, abgezogen und
    -- kleingeschnitten
1/4 Ltr. Milde Fleischbrühe
    Olivenöl
    Salz, Pfeffer
20 Gramm  Butter für die Sauce, wenn
    -- nötig
 

Zubereitung

Das Fleisch vom Metzger entbeinen, die Knochen kleinsägen und mitgeben laßen.
 
Die Schalotten in feine Scheiben schneiden und in wenig Olivenöl anschwitzen, ohne daß sie Farbe annehmen. Den Knoblauch durch die Presse dazudrücken, ebenfalls kurz anschwitzen, vom Herd nehmen und das Senfpulver unterrühren.
 
Das Fleisch ausbreiten, an den dicken Stellen flach klopfen und kräftig salzen und pfeffern. Die Schalotten-Senf-Paste darauf streichen, die feingehackten Blätter von Thymian und Petersilie darauf streuen. Das Ganze zusammenrollen, mit Rouladengarn verschnüren und auch von außen salzen und pfeffern.
 
In einem Bräter die Knochen in etwas Olivenöl anrösten, das Fleisch hineingeben und rundum bräunen, das Suppengrün zugeben, und die Kaßerolle zugedeckt in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen geben. Nach 30 Minuten die Tomaten und nach weiteren 15 Minuten die Brühe dazugeben. Die Gesamtgarzeit des Fleisches beträgt etwa 1 1/ 2 Stunden. Mit einer Stricknadel die Garprobe machen: Sie muß sich mit geringem Widerstand hineinstechen und wieder herausziehen laßen.
 
Das Fleisch herausnehmen und warm stellen.
 
Den Bratfond durch ein Sieb passieren, entfetten und in einer kleinen Kaßerolle wieder erhitzen. Eventuell mit einigen Butterflocken binden.
 
Das Garn entfernen, das Fleisch in 1 1/2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, die Sauce getrennt reichen.
 
Reichen Sie dazu Kartoffelpüree und Kopfsalat mit einer Schalottenvinaigrette.
 
Weinempfehlung:
 
Ein rustikaler Roter, beispielsweise ein Barbera aus dem Piemont.
 
Aus VINCENT KLINK Schwäbische MundArt Die Wielandshöhe und ihre Küche
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Manfred

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