Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 208

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Geschmorte Lammkeule mit Steckrübengemüse

( 4 Portionen )

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Zutaten

150 Gramm  Möhren
175 Gramm  Zwiebeln
5   Knoblauchzehen
1   Basilikumstiel
1   Lammkeule (l,3 kg netto,
    -- Knochen vom Händler
    -- auslösen laßen)
    ; Salz schwarzer Pfeffer
3 Essl. Öl
3   Thymianstiele
1 Essl. Tomatenmark
250 ml  Trockener Rotwein
    -- z. B.
    -- Barbera d'Asti
600 ml  Kalbsfond
    -- bei Umluft 800 ml
750 Gramm  Steckrüben
75 Gramm  Schalotten
50 Gramm  Butter
300 ml  Schlagsahne
2 Essl. Eingelegte grüne
    -- Pfefferkörner (Glas)
 

Zubereitung

1. Die Möhren schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden, Zwiebeln pellen und ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden.
 
2. Knoblauch pellen und 2 Zehen hacken. Basilikumblätter vom Stiel zupfen, fein hacken und mit dem gehackten Knoblauch mischen. Die Lammkeule mit einem scharfen Meßer von allem Fett befreien (evtl. auch den Stempel herausschneiden) und mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Lammkeule innen leicht salzen und pfeffern. Knoblauch und Basilikum in die Fleischöffnung geben. Die Lammkeule zusammenrollen, mit Küchengarn fest zusammenbinden und rundherum salzen.
 
3. Das Öl in einem schweren Bräter erhitzen und die Lammkeule bei starker Hitze im Öl rundherum 4-5 Minuten kräftig anbraten. Lammkeule herausnehmen, das vorbereitete Gemüse und die restlichen ganzen Knoblauchzehen in den Bräter geben und unter Rühren 3 Minuten braten. Thymian und Tomatenmark dazugeben und etwa 30 Sekunden unter Rühren mitbraten. Rotwein dazugießen und bei starker Hitze fast vollständig einkochen laßen.
 
4. Den Kalbsfond dazugießen und die Lammkeule wieder in den Bräter legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 165 Grad) 1 Stunde, 30 Minuten auf der 2. Einschubleiste von unten schmoren, dabei etwa alle 10 Minuten mit dem Bratenfond begießen.
 
5. Inzwischen die Steckrüben schälen und in Stifte von etwa 6x1 cm schneiden. Reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Steckrübenstifte darin 4-5 Minuten blanchieren. Sofort abgießen und in Eiswasser abschrecken. Die Steckrüben gut abtropfen laßen. Die Schalotten pellen und in sehr feine Würfel schneiden.
 
6. Die gegarte Lammkeule aus dem Backofen nehmen und das Küchengarn entfernen. Die Keule locker in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Den Bratensatz durch ein feines Sieb gießen, entfetten und in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen.
 
7. Gleichzeitig die Butter in einer Pfanne oder einem flachen Topf erhitzen, die Schalotten darin 1 Minute andünsten und die Schlagsahne dazugießen. Pfefferkörner mit ihrem Sud dazugeben. 4 Minuten bei starker Hitze kochen laßen, dann die Steckrüben dazugeben. Noch 1-2 Minuten kochen, mit Salz und evtl. Pfeffer abschmecken. Die Lammkeule in Scheiben schneiden und mit dem Steckrübengemüse servieren. Dazu passen geröstete Kartoffeln.
 
Die ältere Generation kennt die Steck- oder Kohlrübe noch als Sattmacher in mageren Nachkriegszeiten. Von dieser Vergangenheit unbelastet haben die jungen Koche die geschmacklichen Qualitäten dieses Wintergemüses wieder entdeckt und ihm zu einer Renaißance verholfen. Sie servieren Steckrüben als Beilage zu Fleisch, als Püree, mit Farce gefällt oder roh geraspelt im Salat.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ilka Spiess
eßen & trinken
02/2000

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