Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 210

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Geschmorte Lammschulter mit Bohnenragout

( 4 Portionen )

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Zutaten

1 kg  Lammschulter (vom Metzger
    -- auslösen und zerkleinern
    -- laßen)
100 Gramm  Grobe Möhrenwürfel
100 Gramm  Grobe Selleriewürfel
150 Gramm  Zwiebelwürfel
2 Zweige  Rosmarin
2 Zweige  Thymian
4   Knoblauchzehen
2 Essl. Tomatenmark
200 ml  Rotwein
    Salz, Pfeffer
    Öl zum Braten
    Nach Geschmack:
1 Essl. Butter
1 Essl. Senf

   FÜR DAS BOHNENRAGOUT
500 Gramm  Breite Bohnen oder
    -- Stangenbohnen (schräg in
    -- 1,5 cm breite Streifen
    -- geschnitten)
500 Gramm  Kartoffelwürfel von ca. 1
    -- cm Grösse
1 mittl. Zwiebel
50 Gramm  Durchwachsener Speck
1/2 Tasse  Brühe
    Salz, Pfeffer nach
    -- Geschmack
1   Tomate, enthäutet und
    -- gewürfelt
    Bohnenkraut
    Schnittlauch
    Petersilie
 

Zubereitung

In die Lammschulter etwas feingewürfelten Knoblauch, Thymian und Rosmarin geben, salzen, pfeffern und das Fleisch einrollen und binden wie einen Rollbraten. In einem Bratentopf mit etwas Öl rundherum anbraten, dann herausnehmen. Nun in diesem Topf die Lammknochen anrösten, die Gemüsewürfel kurz mitrösten, dann Knoblauchzehen, Tomatenmark und restliche Kräuter dazu geben. Mit Rotwein ablöschen, aufkochen, dann 200 ml Wasser oder Fleischbrühe angießen. Jetzt die angebratene Lammschulter wieder hineinlegen, den Topf zudecken und bei rund 100 Grad 3 Stunden im Ofen schmoren laßen. Bei Bedarf evtl. etwas Rotwein nachgießen.
 
Danach den Braten herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren, durch Kochen reduzieren und dann abschmecken. Unterdeßen vom Braten das Garn entfernen. Nun nach Geschmack mit Senf bestreichen, mit frischen Weißbrotkrumen (vermischt mit etwas gehacktem Thymian) bestreuen, Butterflöckchen aufsetzen und bei starker Oberhitze 10 Minuten überbräunen.
 
Für das Bohnenragout Bohnenstreifen und Kartoffelwürfel getrennt in kochendem Wasser einige Minuten abkochen, dann eiskalt abschrecken. Den feingewürfelten Speck anbraten, die Zwiebelwürfel dazugeben, kurz anziehen laßen, dann Bohnen und Kartoffeln dazugeben. Pfeffern, salzen und die Brühe angießen. Langsam garen laßen. Zum Schluß herzhaft abschmecken, und mit Bohnenkraut, Schnittlauch oder Petersilie und Tomatenwürfeln verfeinern.
 
Dieses Ragout paßt auch sehr gut zu anderen dunklen Fleischsorten. Es eignet sich auch als einfaches Bohnengericht zu frischer Bratwurst.
 
Anrichten: Auf die Mitte jedes Tellers einen kräftigen Klacks Bohnenragout geben, eine Scheibe Lammbraten drauf setzen. Ringsherum einen breiten Streifen Bratensauce angießen. Das Fleisch mit einem kleinen Rosmarinzweig dekorieren.
 
Getränk: Dazu empfiehlt Ewald Hinterding kräftigen Rotwein, nämlich einen St. Laurent vom Weingut Knipser in der Pfalz.
 
(*) Restaurant Hinterding in Lengerich
 
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/l/lammschulter.html
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ewald Hinerding (*)

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