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ZubereitungFlammieren: Das gerupfte Geflügel über eine Flamme halten und dabei drehen, damit die Flaumfedern abgesengt werden.Fleurons: Blätterteignalbmonde als Garnitur. Florentine: Beilage aus jungem Spinatgemüse und Bechamelsauce. Fond: Saft, der beim Kochen, Dünsten oder Braten von Fleisch, Fisch und Gemüse austritt. Fondue: Schweizer Käsegericht aus Weisswein, Emmentaler Käse, Gewürzen und Kirschwasser. Fondue Bourgignonne dagegen ist ein Fleischgericht. Frikassee: In Stücke geschnittenes, gedünstetes weisses Fleisch von Kalb, Kaninchen, Huhn u.s.w. Zumeist in einer weissen Sauce bereitet. Frischling: Junges Wildschwein. Friture: Backfett, meist 1/2 Öl, 1/2 Rinderfett. Galantine: Rollpastete. Gallerte: Aspik, Gelee und Sülze. Garnieren: Speisen, Fleischgerichte, Mayonnaisen, Torten und anderes mit den passenden Zutaten umlegen und verzieren. Garnitur: Zutaten zum Umlegen und Verzieren der Speisen. Gärtnerinnen Art (Jardiniere): Fleischgerichte, mit verschiedenen Gemüsen umlegt. Gelatine: Feine Gallerte zum Steifmachen von Cremes, Sülzen und anderem. Germteig: Hefeteig. Gerundete Brühe: Sämig gekochte Brühe. Geschnetzeltes: Hauchdünnes, streifig geschnittenes Kalbfleisch in Butter gebraten, Schweizer Spezialität. Glace: Dick eingekochte Fleischbrühe oder Jus. Andere Bezeichnungen: Fleischglace oder Tafelbouillon. Eine Mischung aus Eiweiss, Zucker und Zitronensaft, zum Bestreichen von verschiedenem Gebäck wird ebenfalls Glace genannt. Glacieren: Fleischspeisen mit Fleischglace überziehen, damit sie eine glänzend braune Farbe erhalten. Auch fortgesetztes Übergiessen der Fleischstücke während des Bratens mit ihrem eigenen kurz eingekochten Fond. Glattrühren: Suppen, Saucen so lange rühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Gratinieren: Mit geriebenem Weissbrot (Brösel), Käse und kleinen Butterstückchen überstreute Speisen. Im Rohr bei Oberhitze überkrusten. Grill a l'Anglaise: Kleine Steaks, Koteletts (Hammel), Nieren und Speckscheiben kurz gegrillt. Gegrillte Tomaten und gedämpfte Bohnen. Grillieren: Fleisch- oder Fischstücke u.a. auf dem Rost braten. Grog: Mischung von heissem Wasser, Kognak, Rum oder Arrak und Zucker. Hammelchops: Sehr dicke Hammelkoteletts: * Quelle: -Das goldene Buch der -Kochkunst -gepostet:v. Renate Schnapka Erfasser: Renate Datum: 21.08.1996 Stichworte: Info, P1 :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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