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Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 297

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Kl. Küchen-Abc 5 (Flammieren-Hammelchops)

( 1 Rezept )

Kategorien

   

Zubereitung

Flammieren: Das gerupfte Geflügel über eine Flamme halten und dabei drehen, damit die Flaumfedern abgesengt werden.
 
Fleurons: Blätterteignalbmonde als Garnitur.
 
Florentine: Beilage aus jungem Spinatgemüse und Bechamelsauce.
 
Fond: Saft, der beim Kochen, Dünsten oder Braten von Fleisch, Fisch und Gemüse austritt.
 
Fondue: Schweizer Käsegericht aus Weisswein, Emmentaler Käse, Gewürzen und Kirschwasser. Fondue Bourgignonne dagegen ist ein Fleischgericht.
 
Frikassee: In Stücke geschnittenes, gedünstetes weisses Fleisch von Kalb, Kaninchen, Huhn u.s.w. Zumeist in einer weissen Sauce bereitet.
 
Frischling: Junges Wildschwein.
 
Friture: Backfett, meist 1/2 Öl, 1/2 Rinderfett.
 
Galantine: Rollpastete.
 
Gallerte: Aspik, Gelee und Sülze.
 
Garnieren: Speisen, Fleischgerichte, Mayonnaisen, Torten und anderes mit den passenden Zutaten umlegen und verzieren.
 
Garnitur: Zutaten zum Umlegen und Verzieren der Speisen.
 
Gärtnerinnen Art (Jardiniere): Fleischgerichte, mit verschiedenen Gemüsen umlegt.
 
Gelatine: Feine Gallerte zum Steifmachen von Cremes, Sülzen und anderem.
 
Germteig: Hefeteig.
 
Gerundete Brühe: Sämig gekochte Brühe.
 
Geschnetzeltes: Hauchdünnes, streifig geschnittenes Kalbfleisch in Butter gebraten, Schweizer Spezialität.
 
Glace: Dick eingekochte Fleischbrühe oder Jus. Andere Bezeichnungen:
 
Fleischglace oder Tafelbouillon. Eine Mischung aus Eiweiss, Zucker und Zitronensaft, zum Bestreichen von verschiedenem Gebäck wird ebenfalls Glace genannt.
 
Glacieren: Fleischspeisen mit Fleischglace überziehen, damit sie eine glänzend braune Farbe erhalten. Auch fortgesetztes Übergiessen der Fleischstücke während des Bratens mit ihrem eigenen kurz eingekochten Fond.
 
Glattrühren: Suppen, Saucen so lange rühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
 
Gratinieren: Mit geriebenem Weissbrot (Brösel), Käse und kleinen Butterstückchen überstreute Speisen. Im Rohr bei Oberhitze überkrusten.
 
Grill a l'Anglaise: Kleine Steaks, Koteletts (Hammel), Nieren und Speckscheiben kurz gegrillt. Gegrillte Tomaten und gedämpfte Bohnen.
 
Grillieren: Fleisch- oder Fischstücke u.a. auf dem Rost braten.
 
Grog: Mischung von heissem Wasser, Kognak, Rum oder Arrak und Zucker.
 
Hammelchops: Sehr dicke Hammelkoteletts:
 
* Quelle: -Das goldene Buch der -Kochkunst -gepostet:v. Renate Schnapka
 
Erfasser: Renate
 
Datum: 21.08.1996
 
Stichworte: Info, P1
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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