Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 329

Lamm auf Pilz-Gemüse

( 4 Portionen )

Zutaten


		LAMM AUF PILZGEMÜSE
100	Gramm	Lammrücken mit Knochen
1		Möhre
1		Porreestange
3	klein.	Zwiebeln
4	Essl.	Öl
30	Gramm	Tomatenmark
100	ml	Rotwein
200	ml	Kalbsfond
		-- oder Kalbsbrühe
5		Pimentkörner
1		Lorbeerblatt
1		Thymianzweig
400	Gramm	Wirsing
1/2	Teel.	Kümmel
		Salz
200	Gramm	Pfifferlinge
200	Gramm	Steinpilze ODER
400	Gramm	Champignons, braune
30	Gramm	Butter
100	ml	Saure Sahne
		Weißer Pfeffer
		Muskatnuß, gerieben
50	Gramm	Speck
		-- feingewürfelt, mager
800	Gramm	Kartoffeln
		-- mehligkochend
1		Eier
40	Gramm	Mehl
40	Gramm	Butterschmalz

Zubereitung

Lammrücken vom Fleischer auslösen lassen, Knochen grob hacken lassen. Möhre und Porree putzen, eine Zwiebel schälen, waschen, kleinschneiden (etwas Porreegrün zurückbehalten), mit den Knochen in zwei Eßlöffeln Öl anbraten. Tomatenmark hineinrühren, Rotwein, Kalbsfond, Piment, Lorbeer und Thymian hinzufügen, zur Hälfte einkochen.

Wirsing putzen, vierteln. Blätter vom Strunk lösen, mit Kümmel in Salzwasser zwei Minuten leicht kochen. Abtropfen lassen, bis auf vier Blätter zu Rauten schneiden. Pilze putzen, größere in Scheiben schneiden; eine Zwiebel schälen und hacken. Beides in Butter etwa 15 Minuten dünsten. Wirsingrauten und saure Sahne unterschwenken, Pilz-Gemüse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß würzen. über kleiner Hitze zugedeckt ziehen lassen.

Speckwürfel in beschichteter Pfanne glasig dünsten. Kartoffeln und restliche Zwiebel schälen, grob reiben. Speck, Ei und Mehr darunterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Aus der Masse in Butterschmalz in beschichteter Pfanne bei Mittelhitze doppelte Anzahl <Servings> knusprig-braune Puffer braten.

Unterdessen Lammfleisch in <servings> Portionen teilen. Zurückbehaltenes Porreegrün zu Streifen schneiden und mit der Spicknadel in fingerbreitem Abstand durchs Fleisch ziehen. Im restlichen Öl von allen Seiten kräftig anbraten, dann bei Mittelhitze in etwa drei Minuten rosig braten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und fünf Minuten ruhen lassen.

Lammknochenbrühe durchs Sieb gießen, wenn nötig, mit etwas Speisestärke binden. Die zurückbelassenen Wirsingblätter auf <Anzahl Portionen> gut vorgewärmte Teller legen. Lammfleisch in Scheiben schneiden, mit Pilz-Gemüse und Puffern auf den Blättern anrichten. Sauce angießen.

TIP: Nach Wunsch können Sie das Pilz-Gemüse noch durch gedünstete junge Möhren und Blumenkohlröschen ergänzen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

HrZu
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