Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 329

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Lamm auf Pilz-Gemüse

( 4 Portionen )

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Zutaten


   LAMM AUF PILZGEMÜSE
100 Gramm  Lammrücken mit Knochen
1   Möhre
1   Porreestange
3 klein. Zwiebeln
4 Essl. Öl
30 Gramm  Tomatenmark
100 ml  Rotwein
200 ml  Kalbsfond
    -- oder Kalbsbrühe
5   Pimentkörner
1   Lorbeerblatt
1   Thymianzweig
400 Gramm  Wirsing
1/2 Teel. Kümmel
    Salz
200 Gramm  Pfifferlinge
200 Gramm  Steinpilze ODER
400 Gramm  Champignons, braune
30 Gramm  Butter
100 ml  Saure Sahne
    Weißer Pfeffer
    Muskatnuß, gerieben
50 Gramm  Speck
    -- feingewürfelt, mager
800 Gramm  Kartoffeln
    -- mehligkochend
1   Eier
40 Gramm  Mehl
40 Gramm  Butterschmalz
 

Zubereitung

Lammrücken vom Fleischer auslösen lassen, Knochen grob hacken lassen. Möhre und Porree putzen, eine Zwiebel schälen, waschen, kleinschneiden (etwas Porreegrün zurückbehalten), mit den Knochen in zwei Eßlöffeln Öl anbraten. Tomatenmark hineinrühren, Rotwein, Kalbsfond, Piment, Lorbeer und Thymian hinzufügen, zur Hälfte einkochen.
 
Wirsing putzen, vierteln. Blätter vom Strunk lösen, mit Kümmel in Salzwasser zwei Minuten leicht kochen. Abtropfen lassen, bis auf vier Blätter zu Rauten schneiden. Pilze putzen, größere in Scheiben schneiden; eine Zwiebel schälen und hacken. Beides in Butter etwa 15 Minuten dünsten. Wirsingrauten und saure Sahne unterschwenken, Pilz-Gemüse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß würzen. über kleiner Hitze zugedeckt ziehen lassen.
 
Speckwürfel in beschichteter Pfanne glasig dünsten. Kartoffeln und restliche Zwiebel schälen, grob reiben. Speck, Ei und Mehr darunterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Aus der Masse in Butterschmalz in beschichteter Pfanne bei Mittelhitze doppelte Anzahl <Servings> knusprig-braune Puffer braten.
 
Unterdessen Lammfleisch in <servings> Portionen teilen. Zurückbehaltenes Porreegrün zu Streifen schneiden und mit der Spicknadel in fingerbreitem Abstand durchs Fleisch ziehen. Im restlichen Öl von allen Seiten kräftig anbraten, dann bei Mittelhitze in etwa drei Minuten rosig braten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und fünf Minuten ruhen lassen.
 
Lammknochenbrühe durchs Sieb gießen, wenn nötig, mit etwas Speisestärke binden. Die zurückbelassenen Wirsingblätter auf <Anzahl Portionen> gut vorgewärmte Teller legen. Lammfleisch in Scheiben schneiden, mit Pilz-Gemüse und Puffern auf den Blättern anrichten. Sauce angießen.
 
TIP: Nach Wunsch können Sie das Pilz-Gemüse noch durch gedünstete junge Möhren und Blumenkohlröschen ergänzen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

HrZu
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Jrg Weinkauf

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