Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 360

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Lamm im Filoteig, Frühlingsgemüse und Neue Kartoffeln

( 4 Portionen )

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Zutaten

4   Lammrückenfilets a ca.
    -- 120 g
1 Essl. Olivenöl
    Salz
    Pfeffer
    Senf
1 Essl. Rosmarin
1 Essl. Thymian
    -- beide gehackt
4 Blätter  Filoteig
1 Essl. Butter
    -- flüssig
4   Geräucherte Specktranchen
40 Gramm  Kalbsbrät
1   Eigelb
1 Essl. Schwarzer Sesam

   SAUCE
10 Ltr. Rotwein
1 Prise  Zucker
1 Teel. Senf
30 Ltr. Lammfond
    -- o. Kalbsfond zur
    -- Hälfte eingekocht
    Salz
    Pfeffer
10 Gramm  Butter
    -- kalt

   FRÜHLINGSGEMÜSE
    Junge Rüebli
    Frühlingszwiebeln
    Romanesco
    Eiszapfen
    Neue Kartoffeln
    Olivenöl
    Salz
    Pfeffer
    Rosmarin
    Thymian
 

Zubereitung

Gemüse putzen, nach Bedarf klein schneiden und in Salzwasser gar kochen, Kartoffeln samt Schale weich kochen.
 
Lammrückenfilets kurz in heissem Olivenöl allseitig anbraten. Auf Küchenpapier entfetten. Mit Salz, Pfeffer würzen und etwas Senf und die Kräuter auftragen. Filoblätter ausbreiten und mit flüssiger Butter bestreichen (Filoteig sollte nicht austrocknen). Blätter zusammenfalten auf ein Rechteck von 20 Zentimeter Länge und 15 Zentimeter Breite. Specktranchen auf die untere Hälfte legen und mit Brät bestreichen. Filets darauf legen und den Teig zu einem Päckli einrollen. Enden gut verschliessen, mit Eigelb bepinseln und mit Sesam bestreuen.
 
Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen etwa 12 Minuten aufrecht gestellt backen (für besseren Stand in Ausstechringe stellen). Nach dem Backen 5 Minuten stehen lassen.
 
Für die Sauce den Rotwein einmal aufkochen lassen, Zucker, Senf und eingekochten Fond einrühren. Die Sauce abschmecken und die kalte Butter darunter schwingen, bis die Konsistenz stimmt.
 
Das Gemüse kurz in Olivenöl wenden, abschmecken. Auf Tellern anrichten. Sauce dazugiessen, die schräg aufgeschnittenen Lammrückenfilets dazulegen und mit Gewürzsträusschen dekorieren.
 
,AT Rene Gagnaux ,D 17.05.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von: Rene Gagnaux ,NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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