Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 364

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Lamm im Teigmantel

( 1 Keine anga )

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Zutaten

   SAUCENFOND
2 Essl. Olivenöl,
700 Gramm  Lammknochen, ca.,
1   Zwiebel,
1   Lorbeerblatt,
2   Karotten,
1   Lauch,
1/4   Sellerieknolle,
1   Tomate,
2 Ltr. Wasser,
1 Bund  Petersilie,
5   Schwarze Pfefferkörner,
    Salz
   FÜLLUNG
300 Gramm  Champignons,
1   Zwiebel (fein gehackt),
1   Knoblauchzehe (gepresst),
1   Zweiglein Thymian,
2   Salbeiblätter
   FLEISCH
600 Gramm  Lammfleisch ohne Knochen
    (in 4 dünne Scheiben
    -- geschnitten,
    Wie für Rouladen),
2 Essl. Butterfett,
2 Essl. Butter,
750 Gramm  Spinat,
    Salz,
    Pfeffer,
    Muskatnuss,
1 Pack. Blätterteig (400 g),
1   Eiweiß,
1   Eigelb,
1 Teel. Olivenöl
   SAUCE
    Saucenfond,
200 ml  Sahne,
4 Essl. Füllung,
    Salz,
    Pfeffer
  

Zubereitung

Fond: Das Olivenöl erhitzen, Knochen, Zwiebel und Gemüse darin stark anbraten. Das Wasser dazugießen, Petersilie, Pfeffer und Salz beifügen. Alles auf kleinem Feuer ca. 3 Stunden kochen. Danach abseihen und auf 200 ml einkochen lassen.
 
Füllung: Alle Zutaten miteinander in der Küchenmaschine möglichst fein hacken. Es muss ein homogener Brei entstehen. Davon ca. 4 EL beiseite stellen.
 
Fleisch: Die Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Füllung bestreichen, zu einer Roulade aufrollen und mit Küchenfaden fixieren. Die Rouladen in dem heißen Butterfett von allen Seiten anbraten. Danach den Küchenfaden entfernen.
 
Butter in einem Kochtopf erhitzen, den gewaschenen Spinat ganz nass dazugeben, zugedeckt einige Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
 
Blätterteig dünn auswallen und in ca. 15 x 20 cm große Rechtecke zerteilen. Den Spinat in die Mitte der Teigstücke streichen und jeweils eine Roulade darauf setzen. Die Längsseite des Teiges über das Fleisch schlagen, die Teigränder mit Eiweiß bepinseln und die oberen und unteren Teigteile über das Paket schlagen. Eventuell aus Teigresten Verzierungen anbringen. Alles mit Eigelb bepinseln. In dem auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 20 bis 30 Minuten backen.
 
Für die Sauce den eingedickten Fond, die zurückbehaltene Füllung und die Sahne aufkochen. Eventuell nachwürzen und separat dazu servieren.
 
Grüner oder Tomatensalat dazu servieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004
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