Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 381

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Lamm M. Kalter Sauce

( 4 Portionen )

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Zutaten


   LAMM M. KALTER SAUCE
1   Lammkeule
    Thymianblätter
    Rosmarin (gehackt)
    Pfeffer
    Knoblauchzehe
    Sellerie
    Petersilienwurzel
    Karotte
2   Zwiebeln
1   Tomate
1   Lauch
    Pfeffer
    Salz
4   Lorbeerblätter
300 ml  Saure Sahne
4 Essl. Creme fraiche
1 Teel. Scharfen Senf (evtl. mehr)
1   Schalottenzwiebel
3   Knoblauchzehen
    Salz
    Pfeffer
    Schnittlauch
 

Zubereitung

Eine entbeinte Lammkeule wird sorgfältig von so viel sichtbaren Fett wie möglich befreit. Die übrig gebliebenen unterschiedlich großen Stücke bekommen eine deftigkräftige Gewürz- und Kräuterladung aufmassiert: abgezupfte Thymianblätter, gehackte Rosmarinnadeln, gemahlener Pfeffer, in feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehen. Von allem reichlich, kann kaum zu viel werden. Aus den Fleischlappen wird ein solides Päckchen geschnürt und in eine kochende Brühe gelegt, die ihren Geschmack aus zwei Händen voll Wurzelgemüse (wie oben angegeben) besteht. Viel Pfeffer und noch mehr Salz kommen dazu. Die Brühe muß jetzt versalzen und verlorbeert schmecken. Später gibt sich das. Nach einer Minute im kochenden Sud beginnt die sanfte Garzeit, zu der man ein Thermometer braucht: Bei 80 Grad kann das Lammpäckchen ungefähr 2 Stunden ziehen. Oder eine viertel oder halbe Stunde länger. Keine Sorge: Hart werden kann das Fleisch bei dieser Methode nicht. Die Sauce dazu ist kalt und wird aus einem halben Liter saurer Sahne, vier Eßl. Creme fraiche, einem Teel. (oder mehr) scharfen Senf, einer sehr fein gewürfeltn Schalotte, mindestens drei durchgepreßte Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer und Schnittlauch zusammengerührt. Dazu kann man Kartoffelgratin oder auch nur Bagüttes servieren.
 
Die entfettete Brühe wird -an einem der nächsten Tage- Grundlage für eine Lamm-Lauch-Kartoffelsuppe mit rohen in Würfel geschnittenen Kartoffeln ( die das Zuviel an Salz ohne Weiteres verschwinden lassen) und einer Handvoll Lauchringen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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