Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 385

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Lamm-Medaillons in der Kartoffelkruste

( 4 Portionen )

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Zutaten

1   Lammrücken (etwa 1,5 kg,
    -- sehr gut abgehangen, vom
    -- Schlachter längs geteilt,
    -- auch die Knochen
    -- mitgebenlaßen)
2 Bund  Thymian, frisch
    -- oder 2
    -- ElThymian, getrocknet
3   Zwiebeln (150 g)
1   Knoblauchzehe
1   Lorbeerblatt
2 Essl. Weiße Pfefferkörner
175 ml  Rotwein, trocken (I)
1 1/4 Ltr. ; Wasser, kalt
    ; Salz
    ; Weißer Pfeffer
1 kg  Kartoffeln, nicht zu klein
    Muskatnuss
    Mehl zum Wenden
25 ml  Rotwein, trocken (II)
1   Eiweiss
30 Gramm  Butterschmalz zum Braten
150 Gramm  Butter
    -- eiskalt, z. Binden
 

Zubereitung

Rückenfleisch aus der Hautschicht lösen. Das Fleisch vollständig von Haut und Sehnen befreien. Thymianblättchen von den Stielen zupfen. Knochen, Haut, Sehnen und alle Fleischteile aus der Fettschicht in einen flachen Schmortopf geben, ohne Fett und unter häufigem Wenden ringsum gut anrösten. Zwiebeln und Knoblauch pellen und grob zerteilen, mit dem Lorbeerblatt, 1/3 der Thymianblättchen und den Pfefferkörnern zu den Knochen geben und mitrösten. Wenn sich genügend Röststoffe gebildet haben, nach und nach Rotwein (I) zugießen und immer wieder einkochen laßen. Fondansatz mit dem kalten Wasser auffüllen und bei mittlerer Hitze kochenlaßen, wenn nötig, abschäumen. Fond auf etwa 200 ml (bezogen auf 4 Personen) einkochen. Rückenfleisch in etwa 4 cm lange Stücke schneiden, auf die Schnittfläche legen und leicht flachdrücken. Das echte Filet ganz laßen. Das Fleisch salzen und pfeffern. Während der Fond einkocht, die Kartoffeln waschen, schälen und nicht zu fein raffeln (Haushaltsreibe). Kartoffelmasse leicht ausdrücken, mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und mit dem restlichen Thymian (bis auf 1 Tl) würzen. Das Fleisch leicht in Mehl wenden, in verschlagenem Eiweiß drehen und mit den Kartoffln umhüllen. Den Fond durch ein Sieb in einen kleinen Topf umfüllen. Thymianblättchen und den restliche Rotwein zugeben, mit Salz würzen und heißhalten. Das Butterschmalz in einer großen schweren Pfanne heiß werden laßen. Die Medaillons darin unter Wenden von jeder Seite 3-4 Minuten goldbraun braten. Tip: Zum Wenden 2 Gabeln nehmen. Das Fleisch kurz ruhen laßen. Die Sauce mit der eiskalten Butter unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen binden. Auf vorgewärmten Tellern zuerst die Sauce und daneben das Fleisch anrichten. Dazu Fenchelachtel reichen, die in Salzwasser 15 Minuten gekocht und anschließend - gut abgetropft - in brauner Butter geschwenkt werden.
 
Anmerkung Petra: Gemacht 20.2.99 mit Lammlachsen (Metro), 500 g in 4 Stücken, diese mit Kartoffelteig umhüllt (ohne weiteres zerschneiden). Bratzeit ca. 10-15 Minuten (Stufe 2, Fischpfanne) schmeckt ausgezeichnet -Gästeeßen!! Dazu Sauce aus dunklem Kalbsfond mit etwas Rotwein eingekocht, mit etwas Butter aufgeschlagen. Im Rahmen eines Menüs reichen die 4 Stücke für 6-8 Personen.
 
Fenchel: 10 Minuten Garzeit reichen, prima Beilage.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

eßen & trinken 3/87
erfaßt von Petra
Holzapfel

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