Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 408

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Lamm mit Meerrettich-Kruste, Spitzkohl und Tomaten- Gnocchi

( 4 Portionen )

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Zutaten


   LAMM
4   Lammlachse, je 180 g
    Salz, Pfeffer
1 Zweig  Rosmarin
    Olivenöl zum Braten
125 Gramm  Butter
6 Scheiben  Toastbrot ohne Rinde
2   Schalotten
50-100 Gramm  Frischer Meerrettich
1   Limone
 

Zubereitung

Schalotte schälen, fein würfeln und in 1 El Olivenöl andünsten. Die Butter zugeben und schmelzen lassen. Das Toastbrot in der Küchenmaschine oder Moulinette zu feinen Bröseln mahlen und dann die Butter damit binden. Meerrettich schälen, auf der Haushaltsreibe möglichst fein reiben und nach Geschmack untermischen. (Die genaü Menge hängt davon ab, wie scharf man es mag und wie frisch der Meerrettich ist. Da hilft nur Abschmecken.) Limone gut waschen, dann etwas Schale abreiben und zur Butter-Mischung geben, die ausserdem noch mit Salz, Pfeffer und etwas Limonensaft abgeschmeckt wird. Die Masse in den Kühlschrank stellen, damit die Butter wieder fest werden kann.
 
2 El Olivenöl mit dem Rosmarinzweig in einer Pfanne erhitzen, die Lammlachse salzen und pfeffern und im heissen Öl von beiden Seiten kurz anbraten. Auf ein Backblech legen und etwas abkühlen lassen. Dann die Buttermasse, die eine Weile vorher aus dem Kühlschrank genommen werden sollte, damit sie weich wird, dünn auf die Lammstücke streichen. Im Backofen bei 200 Grad 8-10 Minuten braten, bis die Kruste leicht gebräunt ist. Währenddessen den Lammfond mit dem Rotwein und der geschälten und gehackten Knoblauchzehe kräftig einkochen, durchsieben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. mit Speisestärke binden.
 
Tipp: Lammlachse sind die ausgelösten Rückenstränge, die manchmal auch unter dem Begriff Lammfilet angeboten werden.
 
Geschmorter Spitzkohl: Spitzkohl in Streifen schneiden. Schalotten pellen, fein würfeln und in Butter und Olivenöl andünsten. Spitzkohl dazu geben und kurz mitschmoren, dann die Brühe und den Thymian auffüllen und alles ein paar Minuten köcheln lassen.
 
Tomaten-Gnocchi: Kartoffeln schälen, kochen, durch die Kartoffelpresse drücken und etwas ausdämpfen lassen. Eigelb, Parmesan, Gewürze, gewürfelte Tomaten und Olivenöl vorsichtig untermischen (nicht zu stark kneten!). Falls die Masse zu feucht ist, noch Mehl hinzufügen. Zu einer dünnen Rolle formen, kleine Klösschen abschneiden und evtl. noch einzeln über eine Gabel rollen, damit sie die typischen Gnocchi-Rillen bekommen. (Das muss aber nicht sein.) In einen grossen Topf mit kochendem Salzwasser geben, die Temperatur herunterschalten und etwa 4 Minuten ziehen lassen, bis die Klösschen nach oben kommen. Abgiessen und abtropfen lassen, dann in Butter und Olivenöl mit etwas Rosmarin und Thymian noch einmal kurz braten.
 
http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen020130.pdf
 
,AT Christina Philipp ,D 31.01.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Westzeit,
WDR2 31.01.2002;
Rezept von Mario Kalweit,
Restaurant Art Manger,
Dortmund
Erfasst von Christina
Phil

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