Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 466

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Lammbrust mit Brotfüllung und Rosmarin

( 1 Rezept )

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Zutaten

600 Gramm  Lammbrust
2 klein. Zwiebeln
1/4 Ltr. Brühe
1   Fleischtomate, möglichst
    -- der Sorte San Marzano

   FÜR DIE FÜLLUNG
6   Feingewürfelte Schalotten
1   Knoblauchzehe
4   Eigelb
8 Essl. Sahne
6 Scheiben  Toastbrot oder
150 Gramm  Anderes Brot mit luftiger
    -- Krume, z.B. türkisches
    -- Fladenbrot
1 Bund  Glattblättrige Petersilie
    Olivenöl
    Salz, Pfeffer
 

Zubereitung

Für die Füllung die Schalotten mit dem durch die Presse gedrückten Knoblauch in 2 Eßlöffel Olivenöl goldgelb anschwitzen.
 
Die Eigelb mit der Sahne verrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten mit dem in kleine Würfel geschnittenen Brot und den feingehackten Petersilienblättern vermengen, die Sahne-Eigelb-Mischung darübergießen, vorsichtig vermengen (nicht kneten!) und quellen laßen.
 
In das Fleisch eine Tasche schneiden, salzen und pfeffern. Die Füllung nicht zu fest in die Tasche drücken (lieber etwas übrig laßen, damit die Fleischtasche nicht platzt). Die Öffnung mit Zahnstochern oder einem Schaschlikspieß verschließen oder mit einer Fleischnadel und einem ungewachsten Faden zunähen.
 
Einen Bräter auf dem Herd oder im Ofen erhitzen, 2-3 Eßlöffel Olivenöl hineingeben und das Fleisch darin rundum anbraten. Die geschälten Zwiebeln mit anbräunen. Den Rosmarinzweig dazugeben, den Topf mit dem Deckel verschließen und für 15 Minuten in den auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorgeheizten Ofen geben.
 
Die Hälfte der Brühe und die grob gewürfelte Tomate dazugeben und 1 Stunde schmoren. Dabei das Fleisch ein- oder zweimal wenden und die restliche Brühe zugeben.
 
Das Fleisch in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichtet servieren.
 
Als Beilage Rosmarinkartoffeln servieren. Vorgekochte Kartoffeln mit der Schale in Stücke schneiden, mit reichlich Rosmarin und Knoblauchzehen in Olivenöl bei mässiger Hitze braten.
 
Anmerkung: Lammbrust sollten Sie beim Metzger vorbestellen, da sie selten verlangt wird. Gutes Lammfleisch findet man auch bei türkischen Fleischern. Sie können sich auch gleich die Tasche ins Fleischstück schneiden laßen, wenn Sie kein geeignetes Meßer haben (am besten geht es mit dem spitzen Ausbeinmeßer).
 
Schmoren bedeutet Garen mit wenig Flüssigkeit im geschoßenen Topf bei mässiger Hitze. Zum Angießen kann man Wein, Brühe oder auch Bier verwenden. Öfter kontrollieren und bei Bedarf Flüssigkeit ergänzen. Das Fleisch bleibt saftig, man nennt solche Gerichte daher auch Saftbraten.
 
Weinempfehlung: Ein reifer, runder Merlot, beispielsweise aus dem Collio.
 
Nach Vincent Klink
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Manfred

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