Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 496

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Lammedaillons im Weinblatt

( 4 Personen )

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Zutaten

100 Gramm  Zwiebeln
30 Gramm  Getrocknete Äpfel
40 Gramm  Walnüsse
1 Bund  Glatte Petersilie
250 ml  Olivenöl, ca.
2 Scheiben  Toastbrot
350 Gramm  Lammhack
2   Eier (Kl. L)
    Salz
    Schwarzer Pfeffer aus
    -- derMühle
700 Gramm  Ausgelöster Lammrücken
    -- (Lammlachs)
16   Eingelegte Weinblätter
    -- evtl.
    -- mehr
500 Gramm  Schalotten
2 Essl. Zucker
350 ml  Apfelwein
4   Frische Lorbeerblätter
350 Gramm  Kleine grüne
    -- kernloseWeintrauben
 

Zubereitung

1. Zwiebeln pellen und fein würfeln. Äpfel fein würfeln. Nüsse grob hacken. Die Hälfte der Petersilie von den Stielen zupfen und fein hacken. Zwiebeln, Äpfel und Nüsse in 5 El Öl andünsten, Petersilie untermischen, vom Herd nehmen.
 
2. Brot würfeln und in der Moulinette zerkrümeln. Lammhack mit der Zwiebelmischung, Bröseln und Eiern verkneten, dabei salzen und pfeffern.
 
3. Lammrückenfilet quer zur Faser in 8 gleich große Stücke (a ca. 80 g) schneiden, salzen, pfeffern und in 3 El heißem Öl bei starker Hitze beidseitig kurz goldbraun anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
 
4. Weinblätter voneinander lösen. Je 2 Blätter nebeneinander teils überlappend auf die Arbeitsfläche legen. Medaillons einzeln mit den Händen mit je 1/8 der Hackmasse umhüllen, mittig auf die Weinblätter setzen und damit umwickeln. Mit Küchengarn verschnüren.
 
5. Schalotten pellen und in einem Bräter in 8 El Öl auf dem Herd anbraten, mit Zucker bestreuen, mit 250 ml Apfelwein ablöschen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad in der Mitte des Ofens 50 Min. garen. 20 Minuten vor Garzeitende die Lammpäckchen, den restlichen Apfelwein, die Lorbeerblätter in den Bräter geben und mit 6 El Olivenöl beträufeln.
 
6. Inzwischen die Trauben in kleine Rispen schneiden und 10 Min. vor Garzeitende in den Bräter legen.
 
7. Die Lammpäckchen und die Trauben an ihren Rispen aus dem Ofen nehmen und auf vorgewärmten Tellern servieren. Die übrige Petersilie von den Stielen zupfen, grob hacken, unter die Sauce mischen und dazureichen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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