Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 521

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Lammfilet im Blätterteigmantel an Rotweinsosse

( 4 Portionen )

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Zutaten

1 1/2 kg  Lammrücken, ausgelöst
    -- Knochen zerhacken lass
300 Gramm  TK-Blätterteig
400 Gramm  Braune Champignons
600 Gramm  Grüne Bohnen
2   Lauch-/Frühlingszwiebeln
100 Gramm  Schalotten
2   Petersilie, glatt
1   Suppengrün
1   Rosmarin
2   Knoblauchzehen
80 Gramm  Butterschmalz
1/4 Ltr. Rotwein
1/2 Ltr. Wasser
3   Semmelmehl/-brösel
2   Eigelb
1   Eiweiß
1   Milch
20 Gramm  Butter
20 Gramm  Mehl
6   Wacholderbeeren
    Salz + Pfeffer
 

Zubereitung

Schalotten schälen und würfeln. Suppengrün putzen, waschen und würfeln. Rosmarin waschen, trockentupfen, Nadeln von den Stielen zupfen. Knapp 1/3 Butterschmalz erhitzen. Schalotten, Suppengrün, Knochen und die Hälfte vom Rosmarin darin anrösten. Mit Rotwein und Wasser ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Wacholder würzen. Zugedeckt ca. 1 1/2 Std. köcheln lassen. Fond durch ein Sieb passieren.
 
Blätterteigplatten auf bemehlter Arbeitsfläche auftauen lassen. Champignons waschen, putzen und die Hälfte feinhacken. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen und würfeln. Petersilie waschen, trockentupfen und hacken.
 
Lammfilets halbieren und mit Knoblauch und Rosmarin in der Hälfte der restlichen Butter rundherum anbraten und aus der Pfanne nehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gehackte Champignons und die Hälfte der Lauchzwiebeln im Bratfett andünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Masse in Schüssel geben, abkühlen lassen. Semmelmehl, Salz, Pfeffer und die Hälfte der Eigelbe dazugeben und vermengen.
 
Blätterteigplatten ausrollen, 1cm breiten Streifen abschneiden. Je ein Lammfilet in die Mitte der Teigplatte setzen, mit einem Viertel der Champignonfarce bedecken. Ränder des Teigs rundherum mit Eiweiß bestreichen. Ecken zur Mitte übereinanderschlagen und zusammendrücken.
 
Mit dem Teigband umschlingen, auf gefettetes Backblech setzen. Eigelb und Milch verquirlen, Teigpäckchen damit bestreichen. Bei 200°C ca. 20-25 Min. goldbraun backen.
 
Bohnen putzen, waschen, in leicht gesalzenem Wasser 15-20 Min. dünsten, abtropfen lassen. Restliche Lauchzwiebeln und in Scheiben geschnittene Champignons im restlichen Butterschmalz schmoren, zu den Bohnen geben.
 
Sossenfond auf 1/3 einkochen lassen. Mehl und Butter verkneten und Fond damit binden. Mit Salz + Pfeffer abschmecken.
 
Renate Schnapka
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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