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Zutaten
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ZubereitungDie verschiedenen Bohnenkerne miteinander in reichlich kaltem Wasser ueber Nacht einweichen. Am naechsten Tag auf ein Sieb schuetten und gut abtropfen lassen.Zwiebeln und Knoblauch schaelen, in kleine Wuerfel schneiden. Zwiebel- und Knoblauchwuerfel in der Haelfte des Oels glasig duensten. Die Bohnen dazugeben, mit Fleischbruehe aufgiessen und in etwa 30 Minuten weichkochen. Die Herbsttrompeten putzen, waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Das Lammfleisch in etwa 1 1/2 cm grosse Wuerfel schneiden. Das restlche Oel in einer Pfanne erhitzen und die Fleischwuerfel darin rundherum anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian wuerzen und kurz schmoren. Mit einem Schaumloeffel herausheben und auf einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Fleischsaft auffangen. Den Bratensatz mit dem Lammfond abloeschen und bei starker Hitze um die Haelfte einkochen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Lammfleischwuerfel mit dem aufgefangenen Fleischsaft zurueck in reduzierte Sauce geben und durchschwenken. Das Bohnengemuese in tiefen Tellern anrichten, das wuerzig abgeschmeckte Lammgroestl darueber verteilen und mit Herbsttrompeten und Petersilie bestreuen. Tips * Immer mehr Geniesser entdecken den aromatischen Geschmack von Fleisch, das von Tieren stammt, die sich noch in Gottes freier Natur bewegen duerfen. * Das Vorurteil, Lamm hat einen unangenehmen, leicht tranigen Geschmack, stammt noch aus der Zeit, als man die Tiere erst nachdem sie ihre Pflicht als Woll-Lieferant erfuellt hatten, geschlachtet hat. Heute kommen die Laemmer vorwiegend im Alter von 6 Monaten bis zu einem Jahr unter das Messer. * Es gibt zwar verschiedene Lammrassen, und Lammfans schwoeren auf das aromatische Fleisch der Heidschnucken, der Geschmack von Lammfleisch haengt jedoch viel mehr vom Alter und vom Geschlecht ab. Bei dem frisch im Geschaeft angebotenen heimischen Lammfleisch handelt es sich vorwiegend um Mastlaemmer, die nicht aelter als 12 Monate sind. Nur gelegentlich bekommt man Milchlaemmer - vor allem zur Osterzeit. * Vor 100 Jahren zogen etwa 3 Mio. Schafe ueber Deutschlands Weiden. Damals wurden die Tiere erst geschlachtet, wenn die Wollausbeute zu gering wurde. Das fette, tranig schmeckende Hammelfleisch war ein typisches Arme-Leute-Essen. Nachdem die Anzahl der Schafe in den 60er Jahren erheblich ruecklaeufig war, ist derzeit wieder ein deutlicher Aufschwung zu beobachten. Dieses Mal des koestlichen Fleisches der Jungtiere wegen. * Kraeuter, die gut zu Lammfleisch passen sind: Thymian, Rosmarin, Oregano, Lorbeer, Majoran, aber auch Minze. * An Gewuerzen harmonieren, je nach Art der Zubereitung: Curry, Ingwer oder Zimt. Getraenkeempfehlung Ein Rotwein ist das passende Getraenk zu diesem herbstlichen Lammgericht, am besten natuerlich ein Spaetburgunder! Wir entschieden uns fuer einen Rotwein vom fraenkischen Rotweinspezialisten Rudolf Fuerst. Sein 90er Spaetburgunder Spaetlese aus dem Barrique ist mit seinen eleganten Holztoenen ein ungemein gekonnt gelungener Tropfen, der alles hat, was man von einem grossen Burgunder erwartet. Ansonsten kann man eigentlich nur noch einen roten Traubensaft oder Mineralwasser zu diesem koestlichen Lammgericht empfehlen. |
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