Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 627

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Lammhaxe auf Birnen-Kartoffelragout mit Grünen Bohnen

( 4 Portionen )

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Zutaten

4   Lammhaxen à 300 g mit
    -- Knochen (angelöst)

   MARINADE
200 Gramm  Zwiebeln
200 Gramm  Karotten
150 Gramm  Sellerie
150 Gramm  Lauch
1 1/2 Ltr. Wasser
100 Gramm  Pökelsalz
25 Gramm  Salz
25 Gramm  Zucker
2   Lorbeerblätter
20 Gramm  Schwarze Pfefferkörner
5   Pimentkörner (geschrotet)
20   Korianderkörner
    -- (geschrotet)
6   Knoblauchzehen
2   Thymianzweige
1 klein. Rosmarinzweig
1   Bohnekrautzweig

   SAUCE
2   Schalotten
    Butter
400 ml  Trockener Weisswein
200 ml  Trockener Wermut
1/2 Ltr. Kräftiger Lammfond
7 Stängel  Thymian
1 Stängel  Rosmarin
3 Zehen  Knoblauch
    Salz
    Pfeffer
400 ml  Kapernsaft
400 ml  Essiggurkensaft
80 Gramm  Birnenwürfel (fein
    -- geschnitten)
20 Gramm  Kapern

   BIRNEN-KARTOFFELRAGOUT
300 Gramm  Zwiebeln in feine Würfel
    -- schneiden
2 Essl. Schweineschmalz
400 Gramm  Gelbe Paprika, in Würfeln
200 ml  Kapernsaft
200 ml  Estragonessig
    Salz
    Zucker
    Kümmel
    Pfeffer
800 Gramm  Kartoffeln in Würfel
    -- schneiden
30 Gramm  Kapern
30 Gramm  Essiggurken fein
    -- geschnitten
1 Ltr. Lammfond
4 Essl. Saure Sahne
1 Teel. Estragon, fein geschnitten
400 Gramm  Birnenwürfel

   BOHNENGEMÜSE
400 Gramm  Breite Bohnen
    Salz
    Pfeffer
  Etwas  Butter
 

Zubereitung

Marinade: * Die Zwiebeln, Karotten, Sellerie und den Lauch in 1,5 Zentimeter grosse Würfel schneiden.
: Aus der anderen Zutaten eine Marinade mischen, Gemüse hinzugeben und zum Sieden bringen.
: Auskühlen lassen, Fleisch für 48 Stunden einlegen.
: Fleisch herausnehmen und für 4 Stunden in kaltes Wasser legen.
: Die Marinade auf einem Sieb abschütten.
: Das Fleisch circa 2,5 Stunden im Gemüsefond kernig weich sieden. Im Fond erkalten lassen.
 
Sauce: * Die fein gewürfelten Schalotten in etwas Butter anschwitzen, mit Weisswein und Wermut ablöschen und ganz reduzieren.
: Mit dem kräftigen Lammfond auffüllen und die Gewürze zugeben.
: Mit Gurken- und Kapernsaft abschmecken, auf 0,2 Liter reduzieren und passieren. * Etwas Butter, Kapern und Birnenwürfel einschwenken.
 
Birnen-Kartoffelragout:
 
: Zwiebeln mit Schweineschmalz anschwitzen.
: Paprika zugeben, mit Kapernsaft und Estragonessig ablöschen, ganz reduzieren. * Mit Salz, Zucker, Kümmel und Pfeffer würzen.
: Kartoffeln, Kapern und Gurken zugeben, mit Lammfond bedecken und Kartoffeln gar kochen.
: Kochfond abschütten und ganz einkochen.
: Saure Sahne, Estragon und Kümmel zugeben. Kartoffeln und Birnenwürfel unter den Kochfond geben und nochmals abschmecken.
 
Bohnengemüse: * Die Bohnen putzen, in Rauten schneiden und blanchieren. * In Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
 
Anrichten: Kartoffelragout in der Mitte des Tellers anrichten. Heisse Lammhaxe in feine Scheiben schneiden, auf das Ragout setzen, mit Sauce überziehen, Bohnen daneben anrichten.
 
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020225/b_2.phtml
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

ServiceZeit - KostProbe,
Jörg Sackmann,
WDR 25.02.2002;
Rezept von J. S.
Erfasst von Christina
Phil

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