Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 627

Lammhaxe auf Birnen-Kartoffelragout mit Grünen Bohnen

( 4 Portionen )

Zutaten

4		Lammhaxen à 300 g mit
		-- Knochen (angelöst)

		MARINADE
200	Gramm	Zwiebeln
200	Gramm	Karotten
150	Gramm	Sellerie
150	Gramm	Lauch
1 1/2	Ltr.	Wasser
100	Gramm	Pökelsalz
25	Gramm	Salz
25	Gramm	Zucker
2		Lorbeerblätter
20	Gramm	Schwarze Pfefferkörner
5		Pimentkörner (geschrotet)
20		Korianderkörner
		-- (geschrotet)
6		Knoblauchzehen
2		Thymianzweige
1	klein.	Rosmarinzweig
1		Bohnekrautzweig

		SAUCE
2		Schalotten
		Butter
400	ml	Trockener Weisswein
200	ml	Trockener Wermut
1/2	Ltr.	Kräftiger Lammfond
7	Stängel	Thymian
1	Stängel	Rosmarin
3	Zehen	Knoblauch
		Salz
		Pfeffer
400	ml	Kapernsaft
400	ml	Essiggurkensaft
80	Gramm	Birnenwürfel (fein
		-- geschnitten)
20	Gramm	Kapern

		BIRNEN-KARTOFFELRAGOUT
300	Gramm	Zwiebeln in feine Würfel
		-- schneiden
2	Essl.	Schweineschmalz
400	Gramm	Gelbe Paprika, in Würfeln
200	ml	Kapernsaft
200	ml	Estragonessig
		Salz
		Zucker
		Kümmel
		Pfeffer
800	Gramm	Kartoffeln in Würfel
		-- schneiden
30	Gramm	Kapern
30	Gramm	Essiggurken fein
		-- geschnitten
1	Ltr.	Lammfond
4	Essl.	Saure Sahne
1	Teel.	Estragon, fein geschnitten
400	Gramm	Birnenwürfel

		BOHNENGEMÜSE
400	Gramm	Breite Bohnen
		Salz
		Pfeffer
	Etwas	Butter

Zubereitung

Marinade: * Die Zwiebeln, Karotten, Sellerie und den Lauch in 1,5 Zentimeter grosse Würfel schneiden.
: Aus der anderen Zutaten eine Marinade mischen, Gemüse hinzugeben und zum Sieden bringen.
: Auskühlen lassen, Fleisch für 48 Stunden einlegen.
: Fleisch herausnehmen und für 4 Stunden in kaltes Wasser legen.
: Die Marinade auf einem Sieb abschütten.
: Das Fleisch circa 2,5 Stunden im Gemüsefond kernig weich sieden. Im Fond erkalten lassen.

Sauce: * Die fein gewürfelten Schalotten in etwas Butter anschwitzen, mit Weisswein und Wermut ablöschen und ganz reduzieren.
: Mit dem kräftigen Lammfond auffüllen und die Gewürze zugeben.
: Mit Gurken- und Kapernsaft abschmecken, auf 0,2 Liter reduzieren und passieren. * Etwas Butter, Kapern und Birnenwürfel einschwenken.

Birnen-Kartoffelragout:

: Zwiebeln mit Schweineschmalz anschwitzen.
: Paprika zugeben, mit Kapernsaft und Estragonessig ablöschen, ganz reduzieren. * Mit Salz, Zucker, Kümmel und Pfeffer würzen.
: Kartoffeln, Kapern und Gurken zugeben, mit Lammfond bedecken und Kartoffeln gar kochen.
: Kochfond abschütten und ganz einkochen.
: Saure Sahne, Estragon und Kümmel zugeben. Kartoffeln und Birnenwürfel unter den Kochfond geben und nochmals abschmecken.

Bohnengemüse: * Die Bohnen putzen, in Rauten schneiden und blanchieren. * In Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten: Kartoffelragout in der Mitte des Tellers anrichten. Heisse Lammhaxe in feine Scheiben schneiden, auf das Ragout setzen, mit Sauce überziehen, Bohnen daneben anrichten.

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020225/b_2.phtml
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

ServiceZeit - KostProbe,
Jörg Sackmann,
WDR 25.02.2002;
Rezept von J. S.
Erfasst von Christina
Phil

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