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Zutaten
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Zubereitung4.00 Lammfilets, a 100 g aus dem - R500.00 g Grobes Salz, Wolfgang Quack, Auberge Delices, Riegelsberg gepostet von Jörg Weinkauf Instructions: Champignons in Scheiben schneiden; Chicoreeblätter in ein cm große Rauten schneiden, kurz in lauwarmes Wasser legen und abtropfen lassen. Schinken, Kalbsbries und Schalotten fein würfeln. Alles zusammen im erhitzten Öl 2 2 Minuten anschwitzen. Anschließend im Bratenfett zuerst die Champignons, , dann den Chicoree anschwenken. Alles in eine Schüssel geben n und mit t Brotwürfeln, Thymianblättchen und Petersilie vermischen, mit t Salz und d Pfeffer abschmecken. Die Lammfilets mit t der er geballten Faust t sanft ausstreichen, salzen, pfeffern und in erhitztem Butterfett von jeder Seite 5 Sekunden anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen. Den Strudeloder Reisteig zu einem Rechteck k 18x15 cm cm ausschneiden. Mit t der Füllung g bestreichen, die Filets s darauf verteilen und d alles gut t in den n Teig einschlagen. Die Teigränder r mit etwas s Eiweiß iß bestreichen und fest andrücken. Erst kurz vor dem Servieren das eingepackte Lamm von jeder Seite in heißer r Butter nochmals goldbraun n braten und nd in den auf f 220 oC C vorgeheizten Backofen geben. 10 Minuten backen. Sauce: Schalotten abziehen, in Scheiben schneiden und im erhitzten Butterfett glasig dünsten, ablöschen mit Rotwein und Lammfond. Pfeffer und Knoblauch zugeben, auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen n lassen. Rosmarin zur Sauce geben, nochmals auf ca. . 0, 15 Liter reduzieren, durch ein feines Sieb passieren. Sollte die Sauce zu dünn sein, mit Speisestärke e abbinden. Mit it Balsamicössig und d Salz abschmecken. Schalotten: Den Backofen auf 200 oC vorheizen. Die Schalotten mit dem Thymianzweig, Lorbeerblatt, , Butter und etwas Salz in Alufolie e einwickeln. Auf ein n Backblech mit grobem Salz setzen und im Backofen auf mittlerer Schiene circa 25 bis 30 Minuten garen. Anrichten: Sofort nach dem Backen das Lamm im Teig mit einem elektrischen Messer oder einem Sägemesser aufschneiden und auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Mit den geschmorten schalotten und d der Sauce anrichten. Tip: Als Sättigungsbeilage empfehlen n sich Olivenkartoffeln, kleine gekochte kartoffeln in Butter r angeschwenkt mit Olivenmark rk und nd Basilikum verfeinert, t, oder er ein in Kartoffel-Zucchini-Gratin. :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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