Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 63

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Crepinette von Lammrücken mit Geschmorten Schalotten

( 4 Personen )

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Zutaten


   FÜLLUNG (CREPINETT'S
100 Gramm  Champignons
100 Gramm  Chicoree
40 Gramm  Gekochter Hinterschinken
80 Gramm  Kalbsbries, gekocht
1   Schalotte
4 Essl. Olivenöl
2 Essl. Toastbrotwürfel
1 Zweig  Thymian, frisch
1 Essl. Petersilie, fein gehackt
    Pfeffer a. d. Mühle
4   Lammfilets, a 100 g aus dem
10 Gramm  Butterfett
100 Gramm  Strudel- oder Reisteig
2   Schalotten
1 Ltr. Brauner Kalbs- oder,
    -- Lammfon
10   Pfefferkörner, zerdrückt
1/4   Knoblauchzehe
4 Zweige  Rosmarin, frisch
1 1/2 Essl. Speisestärke
12   Schalotten, ganz geschält
1   Thymianzweig
1/2   Lorbeerblatt
1 groß. Butterstück

   SAUCE
150 Ltr. Rockener Rotwein

   SCHALOTTENGEMÜSE
500   Robes Salz, Wolfgang Quack,
 

Zubereitung

4.00 Lammfilets, a 100 g aus dem - R
 
500.00 g Grobes Salz, Wolfgang Quack, Auberge Delices, Riegelsberg gepostet von Jörg Weinkauf Instructions:
 
Champignons in Scheiben schneiden; Chicoreeblätter in ein cm große Rauten schneiden, kurz in lauwarmes Wasser legen und abtropfen lassen. Schinken, Kalbsbries und Schalotten fein würfeln. Alles zusammen im erhitzten Öl 2 2 Minuten anschwitzen. Anschließend im Bratenfett zuerst die Champignons, , dann den Chicoree anschwenken. Alles in eine Schüssel geben n und mit t Brotwürfeln, Thymianblättchen und Petersilie vermischen, mit t Salz und d Pfeffer abschmecken. Die Lammfilets mit t der er geballten Faust t sanft ausstreichen, salzen, pfeffern und in erhitztem Butterfett von jeder Seite 5 Sekunden anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen. Den Strudeloder Reisteig zu einem Rechteck k 18x15 cm cm ausschneiden. Mit t der Füllung g bestreichen, die Filets s darauf verteilen und d alles gut t in den n Teig einschlagen. Die Teigränder r mit etwas s Eiweiß iß bestreichen und fest andrücken. Erst kurz vor dem Servieren das eingepackte Lamm von jeder Seite in heißer r Butter nochmals goldbraun n braten und nd in den auf f 220 oC C vorgeheizten Backofen geben. 10 Minuten backen. Sauce: Schalotten abziehen, in Scheiben schneiden und im erhitzten Butterfett glasig dünsten, ablöschen mit Rotwein und Lammfond. Pfeffer und Knoblauch zugeben, auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen n lassen. Rosmarin zur Sauce geben, nochmals auf ca. . 0, 15 Liter reduzieren, durch ein feines Sieb passieren. Sollte die Sauce zu dünn sein, mit Speisestärke e abbinden. Mit it Balsamicössig und d Salz abschmecken. Schalotten: Den Backofen auf 200 oC vorheizen. Die Schalotten mit dem Thymianzweig, Lorbeerblatt, , Butter und etwas Salz in Alufolie e einwickeln. Auf ein n Backblech mit grobem Salz setzen und im Backofen auf mittlerer Schiene circa 25 bis 30 Minuten garen. Anrichten: Sofort nach dem Backen das Lamm im Teig mit einem elektrischen Messer oder einem Sägemesser aufschneiden und auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Mit den geschmorten schalotten und d der Sauce anrichten. Tip: Als Sättigungsbeilage empfehlen n sich Olivenkartoffeln, kleine gekochte kartoffeln in Butter r angeschwenkt mit Olivenmark rk und nd Basilikum verfeinert, t, oder er ein in Kartoffel-Zucchini-Gratin.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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