Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 654

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Lammkeule

( 1 Rezept )

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Zutaten

1   Lammkeule, ca. 1,2 kg
    -- mit Knochen
1 Stange  Lauch (Porree)
2   Möhren
2   Rote Zwiebeln
1 klein. Stück Sellerie
3   Knoblauchzehen
1   Petersilienwurzel
1/2 Bund  Petersilie
1/2 Bund  Frischer Rosmarin
1/2 Bund  Majoran
1/2 Bund  Thymian
1/2 Bund  Salbei
    -- ersatzweise getrocknete
    -- Kräuter
3/4 Ltr. Guter trockener Rotwein
    -- z.B. ein Barolo
    Olivenöl
    Salz, Pfeffer
  Etwas  Lamm- und Kalbsfond
    Vermouth
    Cognac
 

Zubereitung

Die Lammkeule trockenwischen. Lauch, Möhren, Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch putzen und grob zerteilen. Die Petersilienwurzel fein reiben. Die frischen Kräuter waschen und trocknen. Die Kräuter mit dem zerteilten Wurzelgemüse und etwa 1/2 Flasche Rotwein in einem großen Gefrierbeutel mischen, die Lammkeule dazu legen und 24 Stunden oder länger im Kühlschrank marinieren, dabei öfter wenden.
 
Die Keule aus dem Beutel nehmen, mit Küchenkrepp trocknen und die Marinade durch ein Sieb gießen.
 
In einem Bräter Olivenöl erhitzen und die Lammkeule scharf rundum anbraten, dann salzen, pfeffern und auf den Rost des Backofens legen. Darunter eine Saftpfannestellen, um den Saft aufzufangen. Bei 80°C gut 3, besser 4 Stunden braten.
 
Die durchgesiebte Marinade mit etwas Fond in einem Topf stark einkochen lassen.
 
Die Lammkeule aus dem Ofen nehmen und fest in Alufolie wickeln. Mindestens 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann.
 
Den Bratensaft aus der Saftpfanne zu der Sauce geben, mit Salz, Pfeffer, Vermouth und Cognac abschmecken. Das Fleisch in Scheiben aufschneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen weiße und grüne Bohnen und ein sahniges Kartoffelpüree. Und als Wein ein Barolo.

Quelle

Nach Alfred Biolek
Die Rezepte meiner Gäste
Hellmuth Karasek

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