Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 659

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Lammkeule a la Toskana

( 6 Portionen )

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Zutaten


   LAMMKEULE A LA TOSKANA
1   Lammkeule, ca. 2kg
4   Knoblauchzehe
    Salz
    Schwarzer Pfeffer, aus der
8 Essl. Olivenöl
700 ml  Weißwein, trocken
    -- oder Rose
500 Gramm  Kleine Schalotten
3   Rosmarinzweige
6   Thymianzweige
50 Gramm  Butter, kalte 850
    -- kcal/Pers
 

Zubereitung

Schwarzer Pfeffer, aus der - Müh
 
Instructions:
 
Die Keule gründlich abspülen und trockentupfen. Mit einem scharfen, spitzen Messer viele kleine Einschnitte ins Fleisch machen. Knoblauch schälen und in Stifte schneiden. Stifte in die Einschnitte stecken, die Keule also spicken. Erst dann mit Salz und Pfeffer würzen.
 
Den Backofen auf 120 oC (Heißluft 100-10 oC) vorheizen. Drei Eßlöffel Öl in einen großen Bräter geben, die Keule hineingeben und mit zwei Eßlöffeln Öl beträufeln. Drei Stunden braten. Dabei zum ersten mal nach 30 Minuten, zum zweiten Mal nach 60 Minuten mit Weißwein übergießen.
 
Schalotten schälen und in einzelne Zehen teilen. Rosmarin und Thymian abspülen, trockentupfen und in kleine Stücke schneiden. Schalotten nach 90 Minuten um die Keule legen und mit dem restlichen Öl beträufeln. Schalotten und Keule mit den Kräutern bestreuen. Nach und nach den restlichen Wein bis auf einen Rest von 1/4 Liter zufügen. Die Keule hin und wieder mit dem Bratfond übergießen.
 
Das Fleisch in dünne Scheiben schräg vom Knochen schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit den Schalotten umlegen. Den Bratensatz mit dem restlichen Wein loskochen, durch ein Sieb gießen und entfetten. Wieder erhitzen und die Butter in kleinen Flöckchen einschwenken. Mit Salz und Pfefffer abschmecken und als Sauce zum Fleisch reichen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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