Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 716

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Lammkeule Provencale mit Bärlauch-Jus

( 4 Portionen )

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Zutaten

1   Lammkeule von 1200 g
250 Gramm  Kleingehackte Lammknochen
800 Gramm  Kleine Kartoffeln
1   Zwiebel
1   Aubergine
    Je 1 rote, gelbe und grüne
    -- Paprikaschote
1   Zucchino
    Frischer Rosmarin und
    -- Thymian
6 Blätter  Bärlauch
1   Knoblauchknolle
200 ml  Lamm- oder Kalbsfond
    Olivenöl
    Pfeffer
    Salz.
 

Zubereitung

Von der Lammkeule die Sehnen und einen Teil des äußeren. Fettes entfernen. 3 Knoblauchzehen längs vierteln. Die Keule mit einem spitzen Meßer einstechen und jeweils einen Knoblauch-Stift hineindrücken. Mit Olivenöl einpinseln, pfeffern, salzen und in die Bratenpfanne legen. Die gehackten Lammknochen zur Keule in die Pfanne geben. 30 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad backen, nach 20 Minuten die gewürfelte Zwiebel und 3 in der Schale zerdrückte Knoblauchzehen dazu geben. (Nach 30 Minuten ist das Fleisch innen rosa. Wer es stärker durch mag, muß die Garzeit entsprechend verlängern.)
 
Die Paprikaschoten in Streifen schneiden. Die Aubergine und den Zucchino längs vierteln, dann quer in Scheiben schneiden. Die kleinen Kartoffeln schälen, dann nur kurz in Salzwasser aufkochen.
 
Nach 30 Minuten die Keule aus dem Ofen und aus der Bratenpfanne nehmen und bei Zimmertemperatur 10 Minuten ruhen laßen. Das ist sehr wichtig, weil sich so der Saft wieder im Fleisch verteilen kann eine Voraußetzung dafür, daß es zart wird. Danach kommt die Keule erneut in den Ofen, diesmal für 10 Minuten bei 200 Grad. Die Bratenpfanne auf den Herd setzen, 1 Tasse Wasser und den Lamm- oder Kalbsfond hinzufügen. 5 Minuten kräftig kochen laßen, dann durch ein Sieb passieren.
 
Diese Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit zwei in feine Streifen geschnittenen Bärlauch-Blättern würzen. Unterdeßen die Kartoffeln mit etwas Olivenöl in einer Pfanne braten.
 
Zum Schluß feingehackten Rosmarin und Knoblauch dazu geben. Salzen und pfeffern. Für das Ratatouille - eine Gemüsespezialität aus Nizza
- in einer zweiten Pfanne die Paprikaschoten mit Olivenöl gar schwenken, pfeffern und salzen. Zum Schluß die Zucchini- und Auberginen-Scheiben mit garen.
 
Anrichten: Auf jeden Teller je ein Häufchen Ratatouille und Rosmarinkartöffelchen setzen, daneben je drei Scheiben Lammkeule. Mit einem breiten Streifen von der Sauce verzieren. Zur Dekoration dient ein Blatt vom Bärlauch.
 
Getränk: Yves Chopelin empfiehlt einen kräftigen französischen Rotwein - Chateauneuf-du-Pape.
 
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/l/lammkeule_prov.html
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Urbans-Hof in Krefeld

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