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Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 856

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Lammrücken

( 10 Portionen )

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Zutaten


   LAMMSOSSE
2 kg  Lamm- oder Kalbsknochen
    -- (vom Fleischer
    -- kleinhacken lassen)
1 Essl. Öl
1 Bund  Suppengrün
1 Essl. Tomatenmark
1 Ltr. Rotwein
1 Ltr. Hühnerbrühe
1 Zweig  Rosmarin
3 Stängel  Thymian
2   Knoblauchzehen

   H KRÄUTERKRUSTE
2   Eigelb
200 Gramm  Weiche Butter
180 Gramm  Semmelbrösel
1 Essl. Rosmarinnadeln
    -- gehackt
1 Essl. Basilikum
    -- gehackt
    ; Salz und Pfeffer

   LAMMRÜCKEN
10   Portionsstücke Lammrücken
    -- etwa 250 g (vom
    -- Fleischer Rippen
    -- freischneiden lassen)
3 groß. Rosmarinzweige
3   Knoblauchzehen
2 Essl. Öl
 

Zubereitung

Lammsoße: Die Knochen in einem breiten Topf oder Bräter im heißen Öl etwa 15 Minuten kräftig braun anbraten. Geputztes, in Stücke geschnittenes Suppengrün und Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Einen halben Liter Rotwein zugeben und bei mittlerer Hitze verdampfen lassen. Restlichen Rotwein und Brühe zugeben und alles im offenen Topf zwei Stunden leicht kochen. Kräuter und grob gehackten Knoblauch zugeben und eine Stunde weiterkochen. Eventuell noch etwas Wasser zugeben. Alles durch einen Durchschlag gießen. Fett abschöpfen und die Soße durch ein feines Sieb oder Küchentuch gießen.
 
Kräuterkruste: Eigelb schaumig rühren und die weiche Butter unterrühren. Semmelbrösel und gehackte Kräuter unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Lammrücken: Hautseite der Lammportionen mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwischen Knochen und Fleisch mit einem Löffelstiel einen Tunnel bohren. Jeweils einen etwa 10 cm langen Rosmarinzweig und eine geviertelte Knoblauchzehe hineinstecken. Lammportionen im heißen Öl von allen Seiten kräftig braun anbraten. Auf ein Backblech legen und abkühlen lassen. Die Kräuterkruste auf die Hautseite der Lammportionen verteilen und gut andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad, Umluft 220 Grad, Gas Stufe 5 etwa 15 Minuten (dann sind sie medium) braten. Die heiße Lammsoße dazu servieren.
 
Dazu gibt es Kartoffeltaschen und gefüllte Fenchelschiffchen.
 
Tips: Schneller geht's, wenn Sie einen Liter fertigen Lammfond aus dem Glas nehmen und ihn auf die Hälfte reduzieren.
 
Zeit: Zwei Tage vorher die Soße zubereiten. Einen Tag vorher die Kruste vorbereiten und die Lammportionen mit Knoblauch und Rosmarin spicken.
 
Nährwerte: pro Portion ca. 890 Kalorien, 50 g Fett
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle


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