Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 859

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Lammruecken a la Provencale

( 6 Personen )

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Zutaten

1   Schoener Lammruecken von
    -- ca. 2 kg
4 Essl. Olivenoel
    ; Salz, Pfeffer
2   Selleriestengel
5   Schalotten oder Zwiebeln
5   Knoblauchzehen
3   Thymianzweige
1/4 Ltr. Rotwein
1/4 Ltr. Lammfond; evtl.
    -- Fertigprodukt
1 Essl. Honig

   WUERZPASTE
75 Gramm  Getrocknete Tomaten
4   Rosmarinzweige
1 Bund  Glatte Petersilie
2   Anchovisfilets
50 Gramm  Semmelbroesel
3 Essl. Olivenoel
 

Zubereitung

Am besten bereits den Metzger bitten, den Lammruecken kuechenfertig zubereiten: die gesamte dicke Fettschicht sorgfaeltig abtrennen. Falls er das noch nicht erledigt hat, muessen Sie mit einem langschneidigen, scharfen Messer genau zwischen Fettschicht und Fleisch stechen und mit beherztem Schnitt abloesen. Das geht ganz einfach, weil das Fleisch noch mit einer duennen Sehnenschicht geschuetzt ist, auf der das Fett gar nicht allzu fest aufsitzt. Den Lammruecken sodann mit der Oberseite nach unten in einem grossen Braeter zunaechst kraeftig anbraten, dabei die Knochenseite schon mal salzen und pfeffern.
 
Das Fleischstueck mit einer Fleischgabel und einem Kochloeffel festhalten und langsam drehen, damit es tatsaechlich rundum schoen angebraten wird. Den Ruecken schliesslich auch auf der Knochenseite anbraten, geduldig, damit tatsaechlich auch die Hitze durch die Knochen nach oben dringen kann.
 
Fuer die Wuerzpaste sollte man die Tomaten bereits einige Stunden zuvor mit etwas heissem Wasser bedecken und einweichen. Die Rosmarinnadeln mit einem grossen Messer schoen fein hacken.
 
Auch die Petersilienblaetter und die Anchovisfilets, schliesslich auch die eingeweichten Tomaten fein hacken. Wer mag, kann alle Zutaten auch gleich in den Mixer fuellen und zerkleinern. In jedem Fall mit den Semmelbroeseln und dem Olivenoel und soviel Einweichfluessigkeit wie noetig zu einer streichfaehigen Paste mischen. Diese Paste auf dem Lammruecken verteilen, dabei mit den Haenden gut festdruecken. Schliesslich den Braeter in den Ofen stellen, und zwar in dem Moment, in dem die Hitze soeben auf 150 Grad heruntergeschaltet wurde. Einfach unter den Rost mit dem Kartoffelgratin auf den Backofenboden stellen.
 
Nach 30 Minuten den Braeter wieder aus dem Rohr holen. Den Lammruecken auf einem doppelt gelegten Stueck Alufolie, diesmal auf den Rost, zurueck in den Backofen stellen. Nach weiteren 10 bis 15 Minuten den Ofen ausschalten, den Braten aber unbedingt noch mindestens zehn Minuten ausruhen und nachziehen lassen. Das Kartoffelgratin uebersteht diese Zeit zusammen mit dem Braten im Backofen auch jetzt noch muehelos - sollten Sie fuerchten, er koennte zu dunkel werden, einfach mit Alufolie abdecken.
 
Unterdessen den Bratenfond im Braeter mit dem Rotwein abloeschen und loskochen, den Fond angiessen und jetzt die gesamte Fluessigkeit auf starkem Feuer rasch etwa um die Haelfte einkochen. Die eingekochte Sauce mit dem Puerierstab aufmixen, dabei den Honig zum Abschmecken gleich hinzufuegen.
 
Zum Servieren dann die Rueckenfilets vom Knochen loesen: zunaechst mit einem scharfen Messer das Rueckgrat entlang abschneiden, dann mit dem Messer unter das Fleisch fahren und auch dort vom Knochen trennen. Die Fleischstuecke auf dem Arbeitsbrett schraeg in nicht zu dicke Scheiben schneiden und wieder in ihrer Form zurueck auf das Knochenbett setzen. Den Ruecken auf einer Platte zu Tisch bringen, die Sauce in einer Sauciere auftragen und den Auflauf in seiner Form.

Quelle

MARTINA MEUTH/BERND
NEUNER-DUTTENHOFER

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