Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 863

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Lammruecken auf Bohnen-Pueree

( 4 Portionen )

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Zutaten

400 ml  Lammjus (evtl. Glas)
100 ml  Rotwein
1   Schalotte, in Scheiben
2   Knoblauchzehen, gehackt
1 Zweig  Rosmarin
1 Zweig  Thymian
1 Zweig  Basilikum
1   Lorbeerblatt
2 Essl. Olivenoel
110 Gramm  Butter u. Butter zum Braten
    ; Salz, Pfeffer
200 ml  Schlagsahne
100 ml  Gefluegel- oder Kalbsfond
500 Gramm  Dicke-Bohnen-Kerne
2 Zweige  Bohnenkraut
12 mittl. Kartoffeln
    Muskatnuss, frisch gerieben
1 kg  Lammcarre oder 500 g -filet
    Oel zum Braten
 

Zubereitung

Fuer die Sauce Lammjus mit Rotwein, der Schalotte, Knoblauch und Rosmarin, Thymian, Basilikum und Lorbeerblatt auf etwa 200 ml einkochen, bis die Sauce leicht geliert. Alles durch ein feines Sieb giessen und mit einem Schneebesen Olivenoel und 30 Gramm Butter dazuruehren, mit Salz und Pfeffer wuerzen, beiseite stellen.
 
Fuer das Bohnenpueree 100 ml Schlagsahne mit dem Fond aufkochen, salzen und pfeffern. Bohnen und das Bohnenkraut zufuegen und zehn Minuten bei niedriger Hitze koecheln. Die Bohnen mit dem Puerierstab des Handmixers puerieren, durch ein Sieb streichen, 30 Gramm Butter einruehren, abschmecken und warm stellen.
 
Acht Kartoffeln als Pellkartoffeln, die restlichen vier als Salzkartoffeln garen. 100 ml Sahne, 50 Gramm Butter, Muskatnuss, Salz und Pfeffer aufkochen. Die Salzkartoffeln durch die Kartoffelpresse druecken und soviel davon in die Sahnemischung geben, dass ein kompaktes Pueree entsteht. Abschmecken und warm stellen. Die Pellkartoffeln abziehen. Mit einem Messer der Laenge nach oben einschneiden und etwas auseinanderdruecken, bis eine kleine Tasche entsteht. Das Pueree mit einem Spritzbeutel in die Kartoffeln spritzen und warm stellen.
 
Den Backofen zwischendurch auf 225 Grad vorheizen.
 
Das Lammfleisch mit Salz und Pfeffer wuerzen und in einer sehr heissen Pfanne in etwas Oel rundum scharf anbraten. Etwas Butter zufuegen und im vorgeheizten Ofen rosa braten. Ein Filet ist nach fuenf Minuten gar, das Carre braucht je nach Hoehe sieben bis zehn Minuten. Den Braten herausnehmen, zwei bis drei Minuten warm stellen und ruhen lassen.
 
Zum Anrichten das Bohnenpueree mit einem Essloeffel in die Mitte der vorgewaermten Teller geben. Das Lamm in Scheiben schneiden, auf das Pueree legen und mit der Sauce umgiessen. Die gefuellten Kartoffeln daneben anrichten.

Quelle

Magazin STERN

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