Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 865

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Lammruecken auf Gebratenem Spargel mit Kartoffelsoufflee und Baerlauchjus

( 1 Rezept )

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Zutaten

750 Gramm  Lammruecken ausgeloest
60 Gramm  Butterschmalz
20 Gramm  Butter
    Thymian
    Rosmarin
1 kg  Lammknochen; hellbraun
    -- geroestet
100 Gramm  Karotten
100 Gramm  Knollensellerie
80 Gramm  Zwiebel
40 Gramm  Lauch
30 Gramm  Tomatenmark
1 Ltr. Heller Kalbsfond
10 Gramm  Baerlauchblaetter
    Petersilie
400 Gramm  Weisser Spargel; geschaelt
1/2   Zitrone
20 Gramm  Butter
    Ei
150 Gramm  Gekochte Kartoffeln
30 ml  Sahne
    Piment
    Lorbeer
    Wachholder
    Nelke
  Etwas  Weisswein
    Madeira
    Cognac
 

Zubereitung

Die ausgeloesten Lammruecken werden mit Salz und Pfeffer gewuerzt und in heissem Butterschmalz von allen Seiten angebraten, bevor man sie fuer etwa 10 Minuten in den auf 170GradC vorgeheizten Ofen gibt. Danach werden sie in einer Pfanne mit Butter, Thymian und Rosmarin nachgebraten, um ihnen ein schoenes Aroma zu geben.
 
Der Spargel wird geschaelt und in kochendem Wasser, welches mit Butter, Salz und Zucker abgeschmeckt wurde ca. 15 Minuten lang gekocht. Um seine Farbe besser zu erhalten, kann man dem Wasser etwas frische Zitrone zugeben.
 
Nach dem Kochen sollte der Spargel kurz in Eiswasser abgeschreckt werden, damit er nicht nachgart. Er sollte ruhig noch etwas fest sein, da er ja noch nachgebraten wird. Der so vorbereitete Spargel wird in etwa 2 cm lange Stuecke geschnitten und in einer Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten mild angebraten. Kurz vor dem Servieren wird mit etwas frischer Butter und gehackter Petersilie das Gemuese verfeinert.
 
Das Gemuese fuer die Sauce putzen und in walnussgrosse Stuecke schneiden. In einem breiten Topf etwas von dem Butterfett erhitzen und zuerst die Karotten goldgelb anbraten. Dann den Sellerie dazugeben, bis er Farbe angenommen hat. Jetzt die Zwiebel hinzufuegen und ebenfalls goldbraun braten. Zuletzt den Lauch kurz vorsichtig mitbraten, da er sehr schnell verbrennt. Nachdem alle Gemuese angeroestet sind, gibt man das Tomatenmark hinzu, laesst es kurz mitbraten und gibt dann die angeroesteten Knochen in den Topf und fuellt mit Wasser auf, bis die Knochen leicht bedeckt sind. Diesen Saucenansatz laesst man etwa 3 h koecheln und fuegt dann Nelke, Piment, Wachholder und Lorbeer hinzu und laesst es nochmals 20 Minuten koecheln. Hat der Fond leichte Farbe genommen, kann man ihn durch ein Tuch passieren. In einem weiteren Topf laesst man den Madeira, Weisswein, Weinbrand mit einer Knoblauchzehe, dem klein geschnittenen Baerlauch und einigen Tomatenstueckchen soweit einreduzieren, bis es dicklich wird (nicht verbrennen!) und loescht dann mit dem Lammfond ab. Diese Sauce kann nun bis zur gewuenschten Konsistenz eingekocht und durchgesiebt werden.
 
Fuer das Souffle: die noch leicht warmen gekochten Kartoffeln durch eine Presse druecken und mit der Butter und der Sahne vermischen. Die Eier trennen und das Eigelb unter die Kartoffelmasse ruehren. Das Eiweiss wird mit einer Prise Salz zu Schnee geschlagen und vorsichtig unter die Kartoffel-Eigelb-Masse gehoben.
 
Diese Masse wird mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abgeschmeckt und in kleine, gefettete Foermchen abgefuellt, die dann etwa 30 Minuten mit einem Wasserbad im Ofen bei 165Grad gebacken werden.

Quelle

MDR-Videotext

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