Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 891

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Lammrücken mit Orangenchutney

( 4 Portionen )

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Zutaten

2 groß. Lammrückenfilets evtl. mehr
    Salz
    Schwarzer Pfeffer
1 Teel. Getrockneter Thymian
    -- (1)
4 Essl. Olivenöl
1 Teel. Tomatenpüree
250 ml  Roter Portwein
250 ml  Kräftiger Rotwein
1/2 Teel. Getrockneter Thymian
    -- (2)
80 Gramm  Butter

   ORANGENCHUTNEY
4   Orangen
30 Gramm  Frischer Ingwer
4   Schalotten
100 Gramm  Brauner Zucker
1   Weissweinessig
1 Teel. Eingelegter grüner Pfeffer
1 Teel. Gelbe Senfkörner
1 Schuss  Salz

   NACH EINEM REZEPT VON ANNE
    -- Erfaßt von Rene Gagnaux
 

Zubereitung

Den Saft von 1/4 der Orange auspressen. Die restlichen Orangen mit einem scharfen Meßer dick schälen, d.h. mitsamt weißer Haut. Die Orangenschnitze aus den Trennhäuten schneiden, dabei den austretenden Saft auffangen und das verbliebene Orangenfleisch ausdrücken. Die ausgelösten Orangenschnitzewürfeln.
 
Den Ingwer schälen und fein hacken. Die Schalotten schälen und ebenfalls hacken. Beides mit dem Orangensaft, den Orangenwürfelchen, dem Zucker, dem Essig, den Pfeffer- und Senfkörnern sowie dem Salz in eine Pfanne geben. Auf kleinem Feuer während 20 bis 25 Minuten dicklich einkochen laßen. Das Chutney lauwarm oder kalt, aber nie direkt aus dem Kühlschrank servieren.
 
Den Backofen auf 70 Grad vorheizen. Eine Gratinplatte mitwärmen.
 
Die Lammrückenfilets mit Salz, Pfeffer und Thymian (1) würzen. Im heißen Olivenöl je nach Dicke der Fleischstücke 2 bis 2 1/2 Minuten braten. Sofort in die vorgewärmte Form geben und im 70 Grad heißen Ofen 60 bis 75 Minuten nachgaren laßen.
 
Im Bratensatz das Tomatenpüree andünsten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen. Thymian (2) beifügen und alles auf knapp 1 1/2 dl einkochen laßen. Beiseite stellen.
 
Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in Flocken beifügen und in die Sauce einziehen laßen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lammrückenfilets in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und je etwas Orangenchutney daraufgeben. Mit Sauce umgießen und sofort servieren.
 
Tip: Auf die gleiche Art können Pouletbrüstchen oder ein Schweinsfilet zubereitet werden. Pouletbrüstchen: 3 Minuten anbraten, 45 bis 60 Minuten nachgaren; Schweinsfilet: rundum 5 Minuten anbraten, auch an den Enden, anderthalb bis 1 3/4 Stunden nachgaren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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