Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 902

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Lammrücken mit Steinpilzrisotto und Knusprigem Gemüse

( 4 Personen )

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Zutaten

800 Gramm  Lammrücken
    Salz, Thymian
    Olivenöl, zum Braten
    Rotwein
    Lammjus

   KNACKIGES GEMÜSE
120 Gramm  Zucchini
120 Gramm  Karotten
120 Gramm  Sellerie
    Öl

   STEINPILZRISOTTO
80 Gramm  Risotto Reis
40 Gramm  Frische Steinpilze
10 Gramm  Getrocknete Steinpilze
    -- (kann man auch weglassen, je nachdem mehr
    -- frische Pilze verwenden)
40 Gramm  Parmesan, frisch gerieben
70 Gramm  Weißwein
70 Gramm  Obers
70 Gramm  Suppe
    Olivenöl
    Gehackte Schalotten
 

Zubereitung

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, den mit Salz und Thymian gewürzten Lammrücken beidseitig kurz anbraten und im vorgeheizten Rohr bei 200Grad ca. 8 - 10 Minuten fertigbraten. Das Lamm danach warmstellen. Den Bratensatz mit Rotwein löschen und etwas einkochen lassen. Den Jus mit Butter und frisch gehacktem Rosmarin abschmecken.
 
Das Gemüse putzen, waschen und in feine Streifen schneiden (Julienne). In heißem Öl goldbraun frittieren.
 
Risotto: Die getrockneten Steinpilze ca. 1 Stunde in der Consomme einweichen. Olivenöl erhitzen, Schalotten kurz glasig werden lassen, Reis dazugeben und mitrösten. Mit Weißwein und Consomme mit Pilzen aufgießen. Einmal aufkochen und dann ziehen lassen. Das Obers, die frischen, blättrig geschnittenen Steinpilze und den frischen Parmesan beifügen.
 
Anrichten:
 
Risotto in der Mitte des Tellers plazieren, Lamm rundherum arrangieren, dazwischen das frittierte Gemüse auflegen. Mit Thymian-Jus umgießen und in der Mitte als Garnitur einen Rosmarinzweig darauflegen.

Quelle

3 SAT - Die besten Köche Österreichs

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