Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 920

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Lammrückenfilet M. Gewürzkruste an Grapefruit- Koriander-S.

( 4 Portionen )

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Zutaten

1 1/3 Teel. Schwarze Pfefferkörner
5   Wacholderbeeren
1 1/3 Essl. Korianderkörner
1 Essl. Senf, mild
1 Essl. Olivenöl
2   Lammrückenfilets
    -- je
    -- nachGrösse die Halfte
    -- mehr
2   Rosa Grapefruits
2 Essl. Butterschmalz
50 ml  Sherry, trocken
    -- oderweißer
    -- Portwein
200 ml  Kalbsfond
    -- oder Lammfond
80 Gramm  Butter
    ; Salz
    ; Pfeffer
    ; Koriander, gemahlen
 

Zubereitung

Die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Koriandersamen im Mörser oder mit der Breitseite einer Meßerklinge zerdrücken. Mit dem Senf und dem Olivenöl zu einer dicken Paste mischen. Auf die obere Seite der Lammrückenfilets streichen. Das Fleisch mit Folie bedeckt 1 Stunde, beser aber über Nacht im Kühlschrank durchziehen laßen. Den Backofen auf 70øC vorheizen und eine Platte mitwärmen. Den Saft einer Grapefruit auspressen. die andere Grapefruit mit einem scharfen Meßer mitsamt der weißen Haut schälen. Dann die Schnitze aus den Trennhäuten schneiden, dabei austretenden Saft sowie den Saft aus den übriggebliebenen Häuten zum Saft der ersten Grapefruit geben. Die Bratbutter erhitzen und die Lammrückenfilets mit der Gewürzkruste nach oben in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze 2 1/ 2 Minuten anbraten; dabei einen Deckel auflegen, damit sich auch die Fleischporen auf der Oberseite schließen. Am Schluß der Bratzeit etwas heiße Bratbutter übner die Gewürzkruste träufeln. Die Lammfilets sofort in den 70øC heißen Ofen geben und etwa 1 Stunde gar ziehen laßen. Überschüssiges Bratfett abgießen. Sherry oder Portwein und Grapefruitsaft beifügen und etwas einkochen laßen. Dann den Fond dazugießen und alles auf 100 ml (bezogen auf 4 Portionen) reduzieren. Beiseite stellen. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmal aufkochen und die Butter in Flocken in die leicht kochende Sauce ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken. Die Lammrückenfilets in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce überziehen und mit Grapefruitschnitzen garnieren.
 
Beilage: Gebratene Schwarzwurzeln
 
Zubereitungsart auch geeignet für: - Entenbrüstchen: die Fetthaut entfernen. Anbraten und nachgaren wie Lammrückenfilets.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Annemarie Wildeisen
Fleisch sanft garen bei
Niedertemperatur
erfaßt von Petra
Holzapfel

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