Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 924

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Lammrückenfilets im Kräuterteig

( 4 Portionen )

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Zutaten

2 Essl. Gehackte Kräuter
    -- Petersilie,
    -- Rosmarin und Oregano
200 Gramm  Mehl
1 Prise  Salz
2 Essl. Parmesan
100 Gramm  Kalte Butter
1 Essl. Weissweinessig
4 Essl. Wasser
2 groß. Lammrückenfilets a je 200 g
    Salz
    Pfeffer
2   Knoblauchzehen
1 Teel. Senf
1 Essl. Balsamicoessig
150 Gramm  Blattspinat
50 Gramm  Rucola
10 Tranchen  Bratspeck

   NACH EINER RUBRIK VON ANNEM
    -- Meyers Modeblatt, 28/99
    -- Umgew. von Rene Gagnaux
 

Zubereitung

Kräuter, Mehl, Salz und Parmesan mischen. Butter in Flocken dazuschneiden. Alles zwischen den Fingern bröselig reiben. Essig sowie Wasser beifügen und die Zutaten rasch zu einem glatten Teig zusammenkneten. In Folie gewickelt 30 Minuten kühl stellen.
 
Die Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in der Bratbutter rundum je nach Grösse anderthalb bis 2 Minuten anbraten, auch an den Enden. Auf ein Kuchengitter geben.
 
Den Knoblauch schälen und fein hacken. Mit Senf, Balsamicoessig sowie Pfeffer aus der Mühle zu einer Paste mischen. Die Filets damit rundum bestreichen.
 
Spinat und Rucola waschen. Tropfnaß in eine Pfanne geben und zugedeckt dünsten, bis das Gemüse zusammengefallen ist. In ein Sieb abschütten, kalt abschrecken und gut ausdrücken.
 
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa drei mm dick zu einem Rechteck auswallen und halbieren. Beide Teigstücke mit den Specktranchen belegen und den Spinat darauf verteilen. Die Teigränder mit Wasser bestreichen. Die Lammfilets auf den Spinat legen und jedes Teigstück zu einem Paket verschließen. Nach Belieben mit Teigresten dekorieren. Bis zum Backen kalt stellen.
 
Die Lammrückenfilets im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten backen.
 
Vor dem Tranchieren 5 Minuten ruhen laßen. Die Pastete schmeckt aber auch gut kalt aufgeschnitten; in diesem Fall 5 Minuten weniger lang backen, da das Fleisch beim Erkalten nachgart.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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